[한국농어민신문 조영규 기자] 

국산 원료, 전통 제조방식 고집
천일염에 누룩 넣고 발효
염도 낮추고 감칠맛은 높여
자체 개발 숙성제어종균 활용
품질 유지기간 더 오래~

‘배변활동 도움’ 주는 식품으로
일본서 ‘기능성 식품’ 표기 이어
미국·헝가리·뉴질랜드 진출 타진

최근 김치제조업체인 ‘(주)뜨레찬’이 주목을 받고 있다. 뜨레찬 김치가 2022년에 일본 기능성표시식품에 등록된 데 이어 우리나라의 기능성 표시 식품 목록에도 이름을 올렸다. 김치의 프락토올리고당이 정장작용을 한다는 기능성을 표시한 것으로, 일본과 한국 모두 기능성 표시 김치로는 최초다.

뜨레찬은 2011년에 설립된 김치제조업체로, 우리나라 전통 제조방식의 발효김치를 생산하고 있다. 김치를 전통방식으로 생산하려면 무엇보다 재료가 엄선돼야 한다. ‘전통’의 재료가 뒷받침돼야 전통방식의 김치도 의미가 있다는 것이 뜨레찬의 고집이다. 그래서 2년 이상 간수를 뺀 청정지역 전남 비금도와 도초도의 천일염과 이 천일염을 넣은 멸치 젓갈을 사용한다. 이때 멸치 젓갈은 2년 이상 숙성시킨다.

또 천일염에 쌀 누룩을 넣고 한번 더 발효한 천연조미료인 누룩 발효 소금을 쓴다. 누룩 발효 소금은 나트륨은 낮추고 감칠맛을 높이는 천연 조미료다. 세계김치연구소 자료를 보면 누룩 발효 김치 염도는 1.4~1.6%로, 시판 김치 2.1%(±0.32%)보다 낮은 것으로 나타났다.

무엇보다 뜨레찬은 자체 개발한 숙성 제어 종균을 사용, 품질 유지기간을 연장시키는 만큼 맛의 유지기간과 유통기간을 늘렸다. 용기도 뜨레찬의 자랑거리다. 숨 쉬는 기능성 파우치 포장 용기는 발효과정 중에 생성되는 가스를 배출한다. 유통과정 중 터짐과 같은 현상을 방지함은 물론 김치의 발효에도 도움을 준다.

이런 뜨레찬 김치는 2017년 광주세계김치문화축제 김치명인콘테스트 최우수상 수상, 2018년 한국국제요리경연대회 한국음식전시 반가음식부문 전통음식 입상, 한국음식관광박람회 한국음식전시경연부문 전통음식팀 대상 등을 수상하면서 이름값을 조금씩 알려가는 중이다.

뜨레찬 김치는 미국과 헝가리, 뉴질랜드로 수출되고 있다. 미국은 우리나라의 동쪽을, 헝가리는 서쪽을, 뉴질랜드는 남쪽을 각각 테스팅하겠다는 전략이다. 이를 통해 캐나다로도, 유럽으로도, 호주로도 뜨레찬 김치를 수출할 계획을 세우고 있다. 김광호 뜨레찬 이사장은 “우리나라 김치가 해외 시장에서 살아남기 위해선 가장 신선하고, 가장 한국적인 김치를 해외 소비자들에게 선보여야 한다는 생각에서 전통방식으로 김치를 담그고 이 김치를 과학기술을 접목한 특수 용기에 담아서 수출을 시작하게 된 것”이라고 설명했다.

뜨레찬은 ‘기능성 표시 김치’도 출시하고 있다. 뜨레찬가 내놓은 첫 번째 기능성 표시 김치는 ‘프락토올리고당 배추김치’로 포장에는 ‘장내 유익균 증식 및 배변활동에 도움을 주고 있다’는 문구가 표기돼 있다. 코로나19로 인해 막혔던 하늘길이 열리면서 해외 바이어들이 뜨레찬이 개발한 기능성 표시 김치에 관심을 보이고 있다. ‘프락토올리고당 배추김치’는 기능성표시식품으로 등록된 일본을 비롯해 미국, 헝가리, 뉴질랜드에서 수출 가능성을 시험해 볼 생각이다.

뜨레찬은 또 다른 기능성 표시 김치도 조만간 내놓는다. ‘홍국 배추김치’다. 홍국은 식품의약품안전처에 등록된 건강기능식품 원료로, 혈중 콜레스테롤 개선에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이 제품은 프락토올리고당 배추김치에 이어 곧 출시할 예정이다. 현재 뜨레찬이 한국식품산업협회의 ‘기능성 표시 식품 표시·광고 자율심의’ 목록에 올린 제품은 ‘프락토올리고당 배추김치’와 ‘홍국 배추김치’에다, 마늘분말을 활용한 ‘뜨레찬 홍어김치’, 매실추출물을 넣은 ‘매실 홍어김치’ 등이다. 식품의약품안전처에 따르면 마늘 분말은 혈중 콜레스테롤 개선에, 매실추출물은 피로개선에 각각 도움을 줄 수 있다고 설명하고 있다.

김광호 이사장은 “뜨레찬은 한국의 전통 방식과 현대 과학기술을 접목해 전통에 기반한 미래형 김치를 생산하는 회사로, 종균과 포장재를 직접 개발한 이유”라며 “김치의 명성을 프랑스 와인이나 일본 낫또처럼 세계에 알릴 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

조영규 기자 choyk@agrinet.co.kr