김치연구소 이세희 박사팀
유산균 ‘웨이셀라 코리엔시스’ 
김치의 신선한 맛·향 줄여

김치의 맛과 향이 변하는 원인이 과학적으로 구명돼 주목된다.

세계김치연구소 이세희 박사<사진>팀은 중앙대학교 전체옥 교수 연구팀과 공동으로 김치의 발효 중·후기의 주요 유산균인 ‘웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)’가 김치 발효 과정에서 맛을 좌우하는 젖산, 초산과 같은 대사산물을 생성한다는 사실을 입증하는 데 성공했다.

김치를 담그는 데 필요한 배추·고추·마늘·젓갈 등 원료가 가진 수많은 유기물은 유산균을 통한 발효 과정을 거치면서 다양한 대사산물을 생성하고, 맛과 향에도 변화가 나타난다. 이는 ‘웨이셀라 코리엔시스’란 유산균이 등장하기 때문인데, 이 유산균은 김치의 신선한 맛과 향을 줄어들게 한다.

연구팀은 이번 연구를 통해 ‘웨이셀라 코리엔시스’ 유산균의 유전자 중 에너지 대사 유전자가 김치발효의 초기보다 산도가 높아진 중·후기에 더욱 활성이 높아진 것을 확인했다. 즉, ‘웨이셀라 코리엔시스’ 유산균은 내산성(耐酸性)이 강해 산도가 높아진 발효 중·후기에 김치의 발효를 주도한다는 기존의 학설을 과학적으로 입증한 것이다.

세계김치연구소 하재호 소장은 “김치 발효 초기뿐만 아니라 중·후기까지 관여하는 김치유산균의 유전자를 분석해 김치 발효대사 경로를 과학적으로 밝힌데 큰 의의가 있다”면서 “앞으로도 김치의 발효대사 경로 구명을 통해 김치의 우수성을 과학적으로 입증하기 위해 노력하겠다”고 밝혔다.

한편 이 연구결과는 식품미생물 분야 유명 국제 학술지인 ‘푸드 마이크로바이올로지(Food Microbiology)’ 최근호(2018년 4월)에 소개됐다.

이기노 기자 leekn@agrinet.co.kr