상단여백
HOME 식품 식품산업
"김치 맛·향 변화시키는 유산균 발견"
   

김치연구소 이세희 박사팀
유산균 ‘웨이셀라 코리엔시스’ 
김치의 신선한 맛·향 줄여


김치의 맛과 향이 변하는 원인이 과학적으로 구명돼 주목된다.

세계김치연구소 이세희 박사<사진>팀은 중앙대학교 전체옥 교수 연구팀과 공동으로 김치의 발효 중·후기의 주요 유산균인 ‘웨이셀라 코리엔시스(Weissella koreensis)’가 김치 발효 과정에서 맛을 좌우하는 젖산, 초산과 같은 대사산물을 생성한다는 사실을 입증하는 데 성공했다.

김치를 담그는 데 필요한 배추·고추·마늘·젓갈 등 원료가 가진 수많은 유기물은 유산균을 통한 발효 과정을 거치면서 다양한 대사산물을 생성하고, 맛과 향에도 변화가 나타난다. 이는 ‘웨이셀라 코리엔시스’란 유산균이 등장하기 때문인데, 이 유산균은 김치의 신선한 맛과 향을 줄어들게 한다.

연구팀은 이번 연구를 통해 ‘웨이셀라 코리엔시스’ 유산균의 유전자 중 에너지 대사 유전자가 김치발효의 초기보다 산도가 높아진 중·후기에 더욱 활성이 높아진 것을 확인했다. 즉, ‘웨이셀라 코리엔시스’ 유산균은 내산성(耐酸性)이 강해 산도가 높아진 발효 중·후기에 김치의 발효를 주도한다는 기존의 학설을 과학적으로 입증한 것이다.

세계김치연구소 하재호 소장은 “김치 발효 초기뿐만 아니라 중·후기까지 관여하는 김치유산균의 유전자를 분석해 김치 발효대사 경로를 과학적으로 밝힌데 큰 의의가 있다”면서 “앞으로도 김치의 발효대사 경로 구명을 통해 김치의 우수성을 과학적으로 입증하기 위해 노력하겠다”고 밝혔다.

한편 이 연구결과는 식품미생물 분야 유명 국제 학술지인 ‘푸드 마이크로바이올로지(Food Microbiology)’ 최근호(2018년 4월)에 소개됐다.

이기노 기자 leekn@agrinet.co.kr

<저작권자 © 한국농어민신문, 무단 전재 및 재배포 금지>

이기노 기자의 다른기사 보기
기사 댓글 0
전체보기
첫번째 댓글을 남겨주세요.
여백
여백
여백
여백
추천뉴스
지방선거 농업경영인 출신 당선자 ‘180명’ 기초단체장 4명광역의원 26명기초의원 150명제7회 전국 ...
내년 ‘슈퍼예산’ 예고…농업예산은 줄었다 총 458조, 올보다 6.8% 증가농수산 분야 예산 18조...
“예산지역 과수 낙과피해 500억 육박” 피해농가 대책위원회 구성“생육장애 아닌 동해 탓”특별재해지...
현장에서 만난 우수농업경영인 <20> 밀양 김광환 그린씨드 육종팀장 재배기간 10일 정도 짧고수확량도 20~30% 더 늘어왕특...
현장에서 만난 우수농업경영인 <21> 철원 최영식 농업경영인 ...
스마트팜 현장을 가다 <1>충남 우듬지영농조합법인 농업분야에 정보통신기술(ICT)을 접목해 운영되는 지능화된...
“한우 키우기, 도전해 보세요” 목포무안신안축협 ‘한우돌보미사업’ 목포무안신안축협‘한우돌보미사업’ 주목축협 축사시설·전문인력...
올 FTA피해보전직불금, 1kg당 양송이 18원·도라지 19원 도라지 농가 평균 2만2300원염소 농가도 3만원 가량 예...
한국형 ‘스마트 시험 온실’ 구축 시설원예연구소에 ‘656㎡’ 규모스마트팜 기술 개발 등 기...
우수 농산물 직거래 인증사업장을 가다 <1>세종로컬푸드 주식회사 도담점 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT)는 유사 직거래...
여백
여백
Back to Top