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어육연제품 연육대체물 제조기술-유화물 조성기술이 '핵심'
어육연제품은 어묵류, 맛살류 및 어육소시지 등의 총칭으로 중요 수산 가공품중의 하나다. 원료는 안정적 공급이 가능한 냉동명태 연육에 의존하고 있으나 매년 미국, 러시아 등으로 부터 3만∼3만5천톤을 수입하는 실정이어서 어육연제품용 연육대체물 개발이 요구되었다. 이에따라 한국식품개발연구원은 연근해 및 원양수산물과 축육 등 안정적공급이 가능한 동물성 단백질 식품소재, 소맥단백 등 식물성 단백자원과 해조다당류의 활용을 기반으로 연육대체물 제조기술을 개발했다. 연육대체품은 유화물 조성이 핵심으로 식물성단백질의 유화특성을 이용해 대두단백과소맥단백 등 식물성 단백자원과 물, 대두유를 혼합해 제조하였다. 명태연육을 대체하여 어묵을 제조할때 유화정도는 가수량과 밀접한 관계가 있으므로식물성 단백질과 물, 대두유의 비율조절에 주의해야 한다. 냉동명태연육을유화물로 대체해 찐어묵을 제조할 때 보수력, 탄력 등 기능성과 관능적 기호성으로 보아 40%수준까지 대체가 가능하였다.문의 : 한식연 조진호 박사 (0342) 780-9058
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