세포배양식품 아닌 근육배양식품 적절
세포배양 원료의 첨가량 기준 보완
동물유래 소재 함유 기준도 고민해야

최근 식품의약품안전처는 ‘식품등의 한시적 기준 및 규격 인정 기준 일부개정고시(안)을 행정예고’를 통해 세포·미생물 배양 등 새로운 기술을 이용해 얻은 식품원료를 식품의 한시적 기준·규격의 인정을 받을 수 있는 법적 근거를 마련했다고 보고했다. 즉 ‘세포배양식품원료’ 인정 세부기준을 마련 한 것인데, 전 세계적으로 급변하는 대체식품 산업의 발전과 함께 국민 식생활 안전을 보장하기 위한 발 빠른 대응은 높게 평가하지 않을 수 없다. 

그러나 법률의 용어는 추후에 법리적 다툼의 요인이 될 가능성을 배제할 수 없기 때문에 조금은 다른 의견을 제시하고자 한다. 현재까지 개발되고 있는 배양육을 제조하는 일반적인 기술은 크게 3단계로 구분할 수 있는데, 동물의 근육 또는 세포주에서 세포를 획득하는 1단계(isolation), 배양액을 이용하여 세포의 숫자를 늘리고 크기를 증가시키는 증식 (proliferation) 2단계 그리고 증식된 세포를 근육으로 분화시키는 (differentiation) 3단계로 구분할 수 있다. 즉 배양육이라고 이해되는 식품소재는 ‘세포 (cells)’가 아니라 ‘세포를 일부 포함한 근육 (muscle with cells)’이 주성분이다. 

즉 세포만 배양하면 되는 것이 아니라 세포를 근육으로 분화시키고 성숙시켜서 획득하는 과정이 필요하기 때문에 ‘세포배양식품’이 아니라 ‘근육배양식품’ 등이 더 적절한 용어라 생각된다. 왜냐하면 세포배양식품은 굳이 세포를 근육으로 분화시키지 않고, 세포만 증식시켜서 그것을 원료로 사용해도 식품원료라고 해석될 수도 있는 용어이기 때문이다. 세포의 숫자와 크기만을 늘이는 증식 기술과 세포를 증식한 후에 근육으로 분화하는 절차는 난이도가 확연히 다른 기술이다. 

물론 과학적으로는 세포배양식품이 근육을 포함한다고 폭넓게 이해될 수 있으나 기술적으로는 세포배양과 근육분화는 차원이 다른 기술이다. 또한 근육이라 함은 세포를 포함하고 있는 범위인데 반해, 세포는 근육을 포함하지 못하는 범위가 될 수 있기 때문에 이 부분을 명확하게 구분해야 할 필요가 있고, ‘제출자료의 범위’에 세포에 관한 자료뿐만 아니라 배양 근육에 관한 자료를 조금 더 명확하게 포함하는 것이 옳다고 생각된다. 예를 들어 세포배양식품을 원료로 이용이 가능하다고 한다면, 식품회사는 세포만을 배양하고, 분화된 근육이 거의 없이도 식물성 단백질과 혼합한 후 배양육을 생산했다고 표시할 수 있는 근거가 될 것이 우려된다. 

뿐만 아니라 세포배양식품이 얼마가 포함되어야 하는지에 대한 함량 기준 또한 보완될 필요가 있다고 판단된다. 예컨데 식품회사가 0.1%의 배양된 세포와 99.9%의 식품성 단백질을 혼합해서 제조한다고 해도 배양육을 썼다고 할 수 있기 때문에 배양된 세포와 근육이 얼마 이상 함유되어야 일명 ‘세포배양식품’ 또는 ‘근육배양식품’ 이라는 이름을 쓸 수 있을지에 대한 고민이 필요하다. 예를 들자면 세포 또는 미생물 배양 우유 모방 제품 또한 마찬가지로 식물성 재료에 배양한 세포 일부를 포함해도 배양 우유 모방 제품으로 불려질 가능성에 대한 우려도 있을 수 있다. 모르긴해도 내가 배양육을 제조하는 회사라면 극소량의 배양근육과 세포를 소량으로 넣고 대량의 식물유래 소재를 이용하여 제조한 후 배양육 또는 세포배양식품이라 해석할 생각도 있기 때문이다. 

대체식품 시장이 성장한 여러 배경 중에 하나는 동물을 이용하지 않고 고기를 생산한다는 개념이 포함되어 있어 윤리적 소비의 주요한 소재가 된 것임에는 틀림없다. 그러나 현재 배양육을 생산하는 기술은 동물에서 유래한 세포이고, 세포를 배양하는 주요 배양액 소재는 동물에서 유래한 경우가 많다. 세포를 배양하는 가장 중요한 소재 중 하나는 소 태아 혈청으로, 임신된 소의 태아에서 추출한 혈액으로 제조한 물질이다. 소 태아 혈청의 이용은 가장 대표적인 동물학대의 한 방식으로 인식되면서 배양육을 제조함에 있어 가장 우선적으로 대체해야 하는 소재이다. 그러나 현재 대부분의 국가에서는 동물성 소재가 함유된 배양액을 이용하여 제조하고 있기 때문에 현재 많은 배양육 소재는 동물을 이용하지 않는 비동물성 식품소재라 규정할 수 없다. 

그러므로 동물유래 소재가 얼마나 함유되어 있는지에 대한 기준도 고민이 필요하다. 이러한 이유로 세포배양식품이 시장에 진입하기 위해서는 이러한 오해의 소지가 있는 부분을 확실히 구분하는 기준이 보완될 필요가 있고, 이를 위해서는 식품에 대한 깊은 이해가 있는 법률 전문가의 심도있는 자문이 필요하다고 판단된다. 현재 기준으로는 식품업계에는 너무나 손쉬운 가능성을 열어주고, 축산업계에는 너무나 가혹한 기준이 될 수 있을 뿐만 아니라 무엇보다도 소비자들에게 0.1%만으로 전체인 것으로 혼란을 줄 가능성 또한 배제할 수 없다고 생각된다. 

또 하나 우려되는 부분은 현재까지 많은 나라들이 배양육이 농업의 한 분야인지 식품가공의 한 분야인지 명확하게 구분하지 못하고 있다는 것이다. 이미 미국을 비롯한 일부 국가에서는 세포농업이라는 개념을 발전시켜 세포배양 기술을 농업의 한 분류로 포함하려는 노력이 있다. 우리 또한 정부 기관 어디가 이 산업의 관리 주체가 될 것인가에 대한 고민 또한 필요할 수 있을 것이다. 세포를 배양해서 근육으로 만드는 과정이 식품가공 기술이라면 식약처가 주무부처가 될 것이고, 세포 배양이 농업이 된다면 농림부가 주무부처가 될 가능성도 있기 때문이다. 

이는 미국을 비롯한 다른 나라가 세포배양 기술을 농업의 한 분야로 분류할 경우 우리와 무역 부분에서 불균형과 규제의 엇박자가 날 가능성 또한 배제할 수 없기 때문에 해외의 사례를 계속해서 면밀하게 모니터링할 필요 또한 있다. 대체 식품의 성장이 이미 거스를 수 없는 대세라면 과도기적인 지금 관련 산업을 발전시키면서도 소비자들의 혼란을 방지할 수 있는 조금 더 심도 있는 논의가 계속되어야 하는 어려운 시기가 아닌가 생각해보게 된다.