[한국농어민신문 김경욱 기자] 

지방 수준 30~35%, 명도 40~50
도체중·등지방두께 등 4가지 유력

도체중과 등지방두께로 평가되던 한돈 고급화 기준에 지방 수준과 명도(육색)가 추가될 전망이다. 구체적으로 △도체중 88~93kg △등지방두께 24~27mm △도체지방 수준 30~35% △명도(L*, D65 광원 기준) 40~50 등 4가지 지표가 유력하게 검토되고 있다.

한돈미래연구소는 지난 3월 31일 서울 서초동 제2축산회관 대회의실에서 ‘한돈고급화 전략 수립을 위한 유통 및 소비 친화적 품질 등 개선방안 연구에 대한 최종보고회’를 개최하며 이 같은 기준안을 밝혔다. 이번 보고는 한돈미래연구소가 지난해 9월부터 올해 3월까지 7개월간 순천대 산학협력단(책임연구원 서강석)을 통해 수행한 결과다. 

연구에선 유통현장에서 고품질 돼지고기가 높은 가격에 유통되고 있는 점에 착안해 도매시장 경락단가와 도체중 및 등지방두께 값과의 상관관계를 분석하고자 했으며, 자동등급판정기계인 VCS2000과 오토폼에서 나온 실제 데이터를 분석했다. 2개의 판정기계를 통해 도출된 도체중 및 등지방두께에 따른 경락단가를 비교한 결과 도체중의 경우 88~93kg, 등지방은 24~27mm 구간에서 가장 높은 가격을 형성했으며, 자동등급판정기계에서 생성된 지방 비율을 분석한 결과 30~35% 구간에서 높은 가격대가 유지됐다.

연구진은 또 가장 중요한 돼지고기 품질 지표지만 현장 측정이 용이하지 않은 보수력의 대안으로 명도값(L*)을 확정했다. 설문조사 결과 소비자들은 육색, 위생 상태, 잡냄새에 큰 관심을 보임에 따른 것으로, 명도(L*, D65 광원 기준) 40~50이 고품질 돼지 기준 명도값으로 나왔다. 

명도 측정이 가능한지에 대한 질문에 서강석 교수는 “반도체 절단 과정에서 근육이 노출되는 근육 부위 중심으로 명도를 측정할 수 있을 것”이라며 “(이미지 분석을 통한 명도 추정 가능성과 관련해선) 최근의 발달된 이미지 분석 기술로 추정이 가능함을 전문가 자문을 통해 확인했고, 특히 인공지능(AI) 기술을 적용한 딥러닝 기법을 적용해 정확도를 획기적으로 높일 수 있을 것으로 기대하고 있다”고 밝혔다.

결론적으로 다양한 선행조사와 설문조사, 현장 거래가격 분석 등을 종합해보면 기존 도체중과 등지방 구간에다, 새로운 지표인 지방 비율과 함께 육색(명도)을 추가해 돼지고기를 평가하게 되면 소비자와 유통관계자 등이 원하는 고품질 돼지고기 기준이 제시될 것으로 기대된다. 

연구소는 이번 연구 결과에 따라 제시된 지표를 검증하고자 올해 안에 지방 수준과 명도 측정을 위한 자동등급판정기계의 추가 소프트웨어 개발, 실제 도출된 데이터와 현장 실측된 자료 현장 실증 추진, 최종 적정범위 산정 등 제시된 지표에 대한 검증 과정을 거친 후 고품질 돼지고기 지표를 최종 확정할 계획이다. 

김경욱 기자 kimkw@agrinet.co.kr