[한국농어민신문 문광운 농식품전문기자] 

버섯 재배만으론 수익에 한계
가공제품 개발·수출시장 개척
중국 이어 일본까지 진출 추진
목이버섯 피클·버섯잼 등 인기

특허 재배방법·저장기술 적용
연간 10톤 생산, 급식 납품 등

버섯을 이용한 시리얼 제품인 ‘목이버섯 뮤즐리’가 해외 시장에서 주목받고 있다. 경기도 용인의 목이버섯 재배 업체인 새암농장은 지난해 중국으로 ‘목이버섯 뮤즐리’를 수출한데 이어 지난달 동경 국제식품박람회에서도 현지 바이어 상담에 이어 시제품을 보내는 등 수출 추진이 한창이다. 오호영(49) 새암농장 대표는 “목이버섯 재배만으로는 수익에 한계가 있다”며 “소비자 취향에 맞는 가공제품 개발과 수출시장 개척으로 수익모델을 찾고 있다”고 소개했다. 

오 대표의 목이버섯 재배는 2016년 귀농하면서 시작됐다. 버섯 농장에서 4개월 실습 교육을 받은 후 용인 보정동에 비닐하우스 260㎡(80평)을 마련했다. 목이버섯을 선택한 것은 경쟁을 피하기 위한 것. “버섯시장은 품목이 다양한데다 경쟁이 심합니다. 목이버섯은 중국산이 수입되지만 국내 재배는 50여 곳이어서 해볼만 하다고 생각했습니다.”

재배는 처음 300g 원통형 배지를 비닐 끈에 묶어 일렬로 매다는 현수식이었다. 6000~8000개의 배지를 입식하는데 작업만 2~3일 소요되는데다 배지가 오염돼도 교체가 어려웠다. 하지만 농장이 개발 지역에 수용되자 2020년 이동면으로 이전했다. 부지는 1421㎡(430평)로 재배사 460㎡(140평)와 작업장 99㎡(30평), 제조공장 661㎡(200평)이 있다. 제조장 2층은 체험장이다. 경쟁력은 특허 받은 재배방법과 저장 기술로 최고 품질의 목이버섯을 출하하는데 있다. 재배방법은 직접 제작한 6단의 버섯 균상대에 배지 6000~8000개를 세우는 입식이다. 한나절이면 작업이 완료된다. 오염된 배지의 교체도 쉽다. 배지는 3~4월과 9월초 두 번 입상한다. 3월 입상하면 4월~7월까지 수확할 수 있다. 9월 초 입상은 10월부터 수확하다 11월에 그친다. 이후 배지 일부를 교체하고 12월~2월까지 겨울재배가 지속된다.  

목이버섯은 습도 관리가 생명이다. 오 대표는 “물을 너무 많이 주면 배지를 싼 비닐이 분리되면서 잡균으로 곰팡이 발생한다”고 설명했다. 특히 겨울 재배는 낮에 물을 조금씩 주면서 12~18℃로 더디게 키워야 육질이 단단하고 식감이 좋단다. 이는 2019년 ‘제10-1973332호’로 특허 등록했다. 저장기술도 2019년 특허 등록(제10-2338267호)한 것. 버섯 수확 후 수분을 70%까지 말린 후 찬물에 넣어 냉동하는데 영하 13~17℃ 냉동고에 저장하면 3개월이 지나 해동해도 조직감이 그대로 살아 있단다.
오 대표는 “목이버섯은 육질이 두껍고 단단한 것이 최상급”이라며 “자신의 이름을 걸고 최고 품질의 버섯을 생산한다”고 자부했다. 슬로건은 ‘자연이 기르고 농부가 보살핍니다.’ 연간 10톤을 생산해 스마트스토어와 경기도 및 용인시 친환경급식, 로컬푸드 9개 매장 등에서 판매한다. 경기도 친환경급식센터 공급이 연간 6톤 정도로 비중이 높다. 

이와 함께 다양한 가공제품 개발로 시장을 넓히고 있다. 2018년 ‘목이버섯 피클’이 시작이다. 병 제품으로 아삭한 식감과 맛을 자랑한다. 시리얼인 ‘버섯 뮤즐리’는 버섯과 사과, 망고, 바나나, 레몬, 파인애플, 다크초코, 레드자몽 등의 농축액을 섞어 숙성한 다음 3번 정도 냉풍과 열풍으로 말리는데 바삭한 식감으로 인기가 높다. 2021년 특허 등록(제10-2331379호)했다. 베이커리 시장에 맞춰 개발한 버섯잼 ‘머쉬&브레드’도 인기다. 목이버섯(50%)과 아가베 시럽으로 잼을 만들고 코코넛, 바닐라, 얼그레이 향을 첨가했다. 
이들 제품은 용인시농업기술센터 농산물종합가공지원센터 설비를 이용한다. 오 대표는 “안혁준 주무관으로부터 피클과 잼, 버섯 뮤즐리 등을 개발할 때 과일농축액 첨가 등의 기술적인 것은 물론 동경박람회 참가 안내 등 다양한 도움을 받는다”고 전했다.

올해는 쌀과 목이버섯, 초콜릿을 하나로 묶은 ‘버섯 초콜릿’을 선보인다. 오 대표는 “자체 공장의 HACCP 인증과 함께 버섯 초콜릿을 생산한다”며 “바삭한 쌀 페이퍼 사이에 초콜릿을 넣은 간식 제품으로 가장 기대되는 품목”이라고 소개했다.  
또 다른 주력분야는 수출시장 개척. 지난해 중국 상해로 ‘버섯 뮤즐리’ 2000만원을 수출한데 이어 올해 추가 주문을 기다리고 있다. 특히 지난달 동경 국제식품박람회에서 현지 리조트 운영 관계자가 버섯 뮤즐리를 아침식사 대용으로 관심을 보여 상담이 진행중이다. 대만 바이어는 ‘목이버섯 피클’에 관심을 보였다. 다만, 유통기한이 6개월이어서 1년 이상으로 늘리는 작업을 하고 있다. 오 대표는 “신제품 개발과 함께 로컬푸드 매장에 가공제품을 곁들여 판매하는 것은 물론 수출시장 확대에 나선다”며 “일반인들이 참여하는 체험장 활성화로 도약의 전환점을 마련할 계획”이라고 포부를 밝혔다.

문광운 농식품전문기자 moonkw@agrinet.co.kr