[한국농어민신문 이병성 기자] 

질긴 정도 20% 줄고
단맛·감칠맛은 늘어나

농촌진흥청 국립농업과학원이 건식 숙성과 유사한 효과가 있는 ‘라디오파 소고기 연화 기술’을 개발했다. 

라디오파 연화 기술은 소고기 효소 반응이 활발한 20~40도까지 가온하는 것으로 소고기를 가열하는 도중 장치 내부에는 영하의 냉풍을 공급해 미생물 증식은 억제한다. 기존 건식숙성의 경우 0~2도, 습도 70~85%에서 숙성기간이 4~8주가 걸리고 고기 표면 건조된 부위를 먹지 못하는 단점이 있다. 이에 반해 라디오파 기술로 숙성시키면 표면은 얇게 건조돼 버려지는 부위 없이 모두 섭취할 수 있다. 

라디오파는 전자레인지 마이크로파보다 파장이 100배 정도 길어 소고기 안쪽까지 골고루 미치며, 효소 반응이 활발한 온도까지 가열하기에 적당하다. 라디오파를 적용해 소고기를 연화시킨 결과 48시간 만에 고기의 질긴 정도는 약 20% 줄고, 단맛과 감칠맛을 내는 유리아미노산은 건조 전 무게 기준 1.5배 증가했다.

기존 건식 방식에서 2~6주 정도 숙성했을 때와 비슷한 수준이다. 이 기술은 산업재산권이 출원됐으며, LG전자와 일반 냉장고에 적용할 수 있는 방안을 공동연구를 진행하고 있다. 

농촌진흥청 국립농업과학원 수확후관리공학과 손재용 과장은 “기번 기술 개발로 소고기 건식 숙성육과 같은 고급육 산업화 계기가 마련됐다”며 “축산물 부가가치를 높일 수 있는 다양한 처리장치 기술 개발에 노력하겠다”고 밝혔다. 

이병성 기자 leebs@agrinet.co.kr