[한국농어민신문 이현우 기자]

#뛰어난 맛을 가진 한우로 건강을 챙기자
한우가 수입육 보다 맛이 뛰어날 수밖에 없다. 수입육 보다 한우에 올레인산이 더 풍부하기 때문이다. 소고기의 마블링에 함유된 올레인산 성분은 고기를 부드럽게 해주고 풍미를 더해주는 역할을 하는데 농촌진흥청에 따르면 쇠고기 맛에 영향을 미치는 올레인산 함량은 한우 48%, 수입육 38% 정도 포함됐다.

여기에 올레인산은 혈중 유해 콜레스테롤로 알려진 저밀도 단백질 콜레스테롤의 함량을 감소시켜 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 효능이 있다. 즉, 올레인산을 섭취하면 혈관을 깨끗하게 유지하고 혈액 순환을 활발히 하는데 도움이 된다. 또 실험 결과, 혈액 내 총 콜레스테롤 함량과 혈액 내 평균 중성지방 함량은 한우를 섭취했을 때보다 수입육을 먹었을 때 2~3배 높게 나타났다. 올레인산이 풍부한 한우가 건강에 더 좋은 이유다.

강원대학교의 연구 결과에서도 한우는 외국산 쇠고기 보다 항산화력을 갖는 다이펩타이드(카노신, 엔세린)와 항암효과를 가진 코엔자임Q10, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 L-카르니틴 함량이 높은 것으로 나타났다. 또 생리활성물질, 카노신과 L-카르니틴이 대장암 세포 증식을 억제하는 것으로 확인됐다.

#영양과 용도를 고려한 한우 활용법
한우는 일두백미(一頭百味, 한 마리에서 백 가지의 맛이 나온다)라고 불릴 만큼 다양한 부위와 다른 맛을 갖고 있다. 한우고기는 크게 10개 부위, 작게는 39개 부위로 나눌 수 있는데 국립축산과학원은 양이 매우 적거나 겹치는 7개 부위를 제외한 32개 부위의 육질과 영양을 분석해 발표한 바 있다.

분석 자료에 따르면 뭉치사태와 우둔살에는 필수 아미노산 함량이 매우 높았다. 100g당 필수 아미노산 함량은 뭉치사태 1만1218㎎, 우둔살 1만1028㎎으로 확인됐다. 토시살과 치마살 등에는 여성과 어린이들에게 좋은 철과 아연이 풍부했다. 실제 철 함량은 토시살 3.21㎎(100g 기준), 설깃머리살 3.21㎎, 보섭살 2.99㎎으로 조사됐고 치마살의 아연 함량은 6.71㎎으로 나타났다. 한우를 먹고 싶은 다이어터에겐 열량이 낮은 홍두깨살과 앞사태, 뭉치사태를 추천한다. 뒷다리 안쪽 살인 홍두깨살의 열량은 100g당 136㎉에 불과하다. 앞사태와 뭉치사태도 137㎉다.

한우를 더 맛있고 건강하게 먹고 싶다면 한우와 궁합이 맞는 미나리, 케일, 파프리카 같은 채소와 함께 먹자. 미나리를 한우와 함께 먹으면 한우의 단백질과 미나리의 비타민이 만나 면역력 향상에 도움이 된다. 세균과 바이러스에 대한 저항력을 높여주는 베타카로틴이 풍부한 케일과 레드 파프리카도 한우 요리에 좋은 짝꿍이다. 그리고 요리별로 산적을 만들 때에는 지방 함량이 적고 부드러운 앞다리살과 우둔살을 활용하는 것이 좋고 찜용 갈비는 본갈비와 꽃갈비 보다는 참갈비를 추천한다. 본갈비와 꽃갈비는 구이용이다. 탕용으로는 근막이 많아 감칠맛이 좋은 양지머리와 앞사태, 뒷사태를 활용하고 꼬치용으로는 고기 조직이 단단해 조리용도에 적합한 홍두깨살과 설깃살을 권장한다.

#코로나19 시대에 맞는 한우 즐기기
‘오마카세’는 믿고 맡긴다는 뜻의 일본어로 주로 일식에서 많이 쓰이는 표현이지만 최근 한우를 재료로 오마카세 요리를 선보이는 식당들이 늘고 있다. 한우 오마카세는 전문적인 지식과 기술을 갖춘 쉐프가 직접 요리하기 때문에 한우 본연의 맛을 즐길 수 있다. 또 코스별로 제공돼 코로나19 시대의 음식 문화로 적합하다.

코로나19 시대로 해외여행을 가지 못하는 아쉬움을 달래기 위해 한우를 활용한 세계 요리로 식도락 여행을 떠나보자. 우선 서양의 대표적인 밥요리인 리조또와 한우 사골국으로 완성한 ‘한우 사골 리조또’를 통해 유럽의 맛을 조금 느낄 수 있다. 또 한우 등심을 활용한 ‘한우 동파육’, 멕시코의 대표 메뉴인 퀘사디아에 한우와 김치를 곁들인 ‘한우 김치 퀘사디아’를 만들어 먹는다면 잠시나마 여행의 아쉬움을 달랠 수 있다. 한우 유명한 곳 홈페이지(www.한우유명한곳.com)에서는 다양한 한우 요리를 만날 수 있다.

이현우 기자 leehw@agrinet.co.kr