[한국농어민신문 주현주 기자]

식품 위생 강화하는 ‘페닐젖산’ 
세계김치연구소, 과학적 입증

세계김치연구소는 김치의 발효 과정에서 항균활성이 우수한 기능성 물질인 ‘페닐젖산’을 발견했다고 최근 밝혔다.

페닐젖산은 리스테리아, 살모넬라 등 식중독균을 비롯한 곰팡이류에 항균활성을 갖고 있는 물질로서 주로 식품의 위생 안전성을 강화하는 데 활용되는 물질이다. 김치는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 다양한 원료로 만들어지며 이들 원료가 갖고 있는 수많은 유기물들은 유산균에 의한 발효 과정을 거치면서 많은 대사산물을 만들어낸다. 하지만 김치 발효 대사에 관여하는 인자가 많고 경로가 복잡해 발효 김치의 대사물질에 대해 구명한 연구결과가 많지 않았다. 

이에 이종희 세계김치연구소 박사 연구팀은 김치 발효 대사산물에 대한 연구결과 김치 발효 대사산물로 페닐젖산이 생성된다는 것을 확인하고 이에 대한 생성 기전을 구명했다. 연구팀은 특히 김치의 대표 유산균인 ‘락토바실러스 폴란타럼’과 ‘류코노스톡락티스’가 페닐젖산을 많이 만들어낸다는 것을 밝혔다.

실제로 김치에 락토바실러스 플란타럼 유산균을 첨가한 경우, 발효가 진행됨에 따리 김치 내 페닐젖산의 농도가 약 171% 증가했다는 점도 확인했다.

이는 식품위생법상 김치에 보존료 첨가를 금지하고 있는 상황에서 김치 자체적으로 항균물질을 생성하는 것을 과학적으로 입증함에 따라 김치의 위생안전성 확보에도 기여할 수 있을 것으로 예상된다.

이번 연구 성과는 식품 분야 국제 학술지인 ‘푸드 컨트롤’ 7월호 온라인 판에 게재됐다.

주현주 기자 joohj@agrinet.co.kr