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오미자·유자·매실···‘과일 막걸리’ 상품화 쉬워진다

[한국농어민신문 주현주 기자]

탁주 등 총산규격 삭제 골자
식약처, 개정안 행정예고

천연 유기산 함량 높은 과일
다양한 제품 개발 길 열려
"신맛 많이 나는 후 발효 막걸리
부패 아니라 유산균 많다는 것"

12~36개월 대상 이유식 제품
‘멸균·살균’ 선택 제조도 가능


유통과정에서 후 발효된 막걸리의 불필요한 규제가 개선됨과 동시에 오미자·유자·매실 막걸리 등 다양한 막걸리 개발의 가능성이 열렸다.

식품의약품안전처는 최근 과일 등 유기산을 함유한 원료를 이용해서 다양한 제품 개발을 할 수 있도록 탁주, 약주, 청주의 총산 규격을 삭제하는 것을 주요 내용으로 하는 식품의 기준 및 규격 개정안을 행정예고한다고 밝혔다.

막걸리는 다른 주류에 없는 총산 규제가 있어 구연산, 사과산 등 천연 유기산 함량이 높은 과일을 막걸리 원료로 사용할 경우 총산 규격의 제한으로 다양한 제품을 개발하는 데 한계가 있었다. 막걸리 업계에선 단맛이나 매운맛 등엔 적용되지 않지만 유독 신맛에만 위생규격이 적용되는 것에 대해 형평성에 어긋난다며 강한 불만이 있었다. 특히 생유산균 막걸리 등은 유통과정에서도 계속 발효가 이뤄지는 등 부패가 아닌데도, 식약처는 후 발효된 막걸리의 총산이 규격인 0.5w/v%을 넘어가면 판매를 금지하는 등 제재를 했다.

막걸리 업계 관계자는 “발효는 우리나라 전통방식으로 과학적으로 그 효능이 증명됐음에도 이를 제도로 적용하는 데 있어 규제로 어려움이 뒤따랐다”며 “막걸리가 유통과정에서 후 발효가 된다고 해서 못 먹는 게 아니고 오히려 좋은 유산균 같은 성분이 더 많다. 이번 개정안을 통해서 이런 불필요한 규제가 개선돼 막걸리 유통과정에 긍정적인 효과가 나올 것으로 기대하고 있다”고 말했다.

식약처도 규제개선에 확신을 더했다. 윤상현 식약처 연구관은 “탁주, 약주, 청주에 대한 총산규격이 후 발효를 규제하는 측면도 있었다. 후 발효되면서 생기는 유산균이 맛이 지나치게 시면 소비자들이 부패로 오인할 수도 있지만, 그건 제조업체가 소비자들의 기호를 고려해 유통기간 등을 적절하게 설정해서 관리할 부분이지 정부가 위생규격으로 규제할 필요는 없는 것으로 판단했다”며 “신맛을 규제하는 게 오히려 특정 제조를 원천적으로 봉쇄하는 부분도 있기 때문이다”고 말했다. 그는 이어 “얼마 전 농촌진흥청 품평회에서 오미자나 유자, 매실 같은 막걸리의 개발을 원하는 수요들이 많았는데 산도 규격이 있다 보니 발효과정에서 물을 타 희석을 해야 하는 등 제조업체들이 원하는 맛의 제품 생산을 어려워했다”며 “탁주 총산 규제는 30~40년 전 부패규격 중 하나로 산도 규제를 해온 것은 맞는데, 현재로선 다른 규제로도 위생 관리가 가능하다. 산도 규격은 제품의 다양성만 해치는 결과로 나오기 때문에 불필요하다고 판단했다”고 덧붙였다.

한편 이번 식품의 기준 및 규격 개정안에는 이외에도 영·유아용 식품의 제조·가공기준도 개선했다. 현재 영·유아용 액상 제품은 반드시 멸균 처리하도록 하고 있어 레토르트 또는 통조림의 형태로만 만들어야 하는 제약이 있었다. 이에 따라 다양한 종류의 이유식 섭취가 필요한 유아(12~36개월) 대상 제품은 특성에 따라 멸균 또는 살균 방법을 선택해 제조할 수 있도록 기준을 개선했다. 또한 분말 형태 제품 제조 시 쇳가루 제거 장치를 의무화했다. 이는 최근 노니 분말 등 분쇄 공정을 거치는 제품에서 쇳가루 검출로 부적합 사례가 발생하면서 소비자 불안이 높아진 데에 따라 식품제조기준을 강화해 모든 분말 제품은 제조 시 자석을 이용해 쇳가루를 의무적으로 제거하도록 개정했다.

주현주 기자 joohj@agrinet.co.kr

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