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상온에서 8개월 가는 ‘쌀떡’ 개발

[한국농어민신문 서상현 기자]

농진청, 강원대와 공동 개발
미생물 저감화로 오염 차단
유통기한 8개월로 연장시켜
떡볶이 등 수출 확대 기대


떡볶이나 떡국 떡의 상온유통기한을 8개월까지 늘린 ‘상온유통 연장기술’이 개발돼 내수확대는 수출시장 확대에도 크게 기여할 것으로 보인다. 원료에서부터 포장까지 미생물 저감화 요소를 최적화한 기술로 쌀 소비촉진 및 떡 산업활성화에 기여하는 기술로 기대를 높이고 있다.

농촌진흥청은 지난 2일, 강원대학교와의 공동연구를 통해 쌀 가공품인 떡볶이 떡의 유통기한을 냉장 1개월에서 15~35℃의 상온에서 8개월까지 연장이 가능한 기술을 개발했다고 밝혔다.

떡류는 수분함량이 높은 상태에서 유통되기 때문에 효모와 곰팡이 등이 증식할 수 있어 표면을 살균처리한 후 진공으로 포장해 냉장유통을 하고 있지만 저장성이 크게 연장되지는 않았다. 그런데, 이번에 개발한 ‘상온유통 연장기술’은 떡 제조공정인 쌀가루, 증자, 압출·성형·절단, 냉각, 산 침지, 포장, 살균 등 각 단계별로 미생물 저감화 요소를 최적화해 오염 요소를 차단했다. 복합 산미료의 구성, 농도, pH(산도), 침지시간을 최적화한 산 침지와 가열살균 복합공정을 통해 효과적으로 미생물 오염을 차단했다는 것이다. 최적화한 조건을 산 침지를 한 결과, 떡볶이 떡의 맛과 식감 등에 미치는 영향을 최소화하면서 최기 일반세균류, 진균류, 대장균군은 검출되지 않았다는 설명이다. 또한 포장 후 유통과정에 발생할 수 있는 미생물 증식을 억제하기 위해 떡볶이 떡의 형상과 조직감 변화를 최소화하는 살균공정을 과학적으로 구명했다. 떡을 살균할 때 형상과 포장단위 별로 열 침투곡선을 확인하고 컴퓨터 시뮬레이션과 검증을 거쳐 냉점을 찾아낸 후 식중독 유해균인 바실러스 세레우스를 기준으로 살균조건을 설정한 것이다.

이와 관련, 김행란 농진청 농식품자원부장은 “우리나라 쌀 소비촉진과 떡 산업의 발전에 상온유통 기술이 큰 역할을 할 것으로 기대된다”며 “앞으로 수출현작 적용과 업체규모에 따른 표준화 모델개발 등 현장실증 연구를 추가적으로 추진할 계획”이라고 전했다.

한편, 농진청은 이번에 개발된 기술에 대해 3월 26일 한국쌀가공식품협회 등 가공업체와 간담회를 갖고 실용화 촉진을 위한 현장의견을 청취했다. 이 자리에서 관련업체들은 이번에 개발된 ‘상온유통 연장기술’이 쌀 떡볶이의 품질 경쟁력 확보와 수출시장 확대에 기여할 것으로 기대했다.

서상현 기자 seosh@agrinet.co.kr


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