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과채류 상품성 손상없이 살균·세척한다

[한국농어민신문 김영민 기자]

한식연 마이크로버블 시스템
조직 손상 최소화·신선도 유지


과채류 세척시 염소계 화합물을 사용하면서 발생하는 신선도 저하를 방지하는 살균·세척방법이 개발됐다.

한국식품연구원은 염소계 화합물을 이용하지 않으면서 과채류의 조직 손상을 최소화하는 가온마이크로버블 살균세척 시스템을 개발했다고 밝혔다. 보통 신선편이 과채류는 와류 및 염소수를 이용하는 화학적 살균·세척 공정이 가장 널리 사용되고 있다. 다만 염소수를 사용하면 이를 제거하는 헹굼 과정이 진행돼야 하는데, 이 과정에서 과채류 신선도에 영향을 줘 상품성을 떨어뜨리는 문제가 발생했다. 실제로 샐러드용으로 사용되는 방울토마토의 경우 조직 손상의 우려 때문에 꼭지 제거, 염소수 침지, 헹굼 과정으로만 구성돼 있어 상품성을 유지하면서 살균·세척하는 기술이 필요한 상황이다.

이에 구민선 한국식품연구원 책임연구원은 용존산소를 증가시킨 가온마이크로버블을 세척·살균수로 공급해 염소수를 사용하지 않고도 살균·세척이 가능하다고 밝혔다. 가온마이크로버불에 의한 살균 및 세척은 40~70℃의 중온수를 사용해 중·저온 성균에 대한 살균 효과 외에도 신선도 및 저장성 향상 효과가 매우 높은 점이 특징이다.

이 시스템을 활용한 결과 절단된 양상추에서 미생물수가 90% 이상 감소했으며, 갈변 현상이 억제되는 등 상품성이 향상됐다. 또한 조직 표면이 고르지 않은 근채류도 미생물 수가 최대 99% 감소하고 저장성도 향상된 것으로 나타났다.

한국식품연구원 측은 “기존 제품에 비해 현장에서의 적용성을 크게 향상시킨 시스템으로 신선편이 과채류의 살균력 및 유통기간 연장에 매우 효과적일 것”이라고 밝혔다.

김영민 기자 kimym@agrinet.co.kr


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