근육을 부드럽게 만드는 ‘칼파인-칼파스타틴’ 유전자 가운데 ‘TCGT’ 유전자형이 전단력을 감소시켜 한우고기의 육질을 부드럽게 만드는 것으로 밝혀졌다. 이 유전마커를 활용할 경우 부드러운 한우고기를 생산하는 것이 가능해졌다.

국립축산과학원은 마블링 외에 한우 맛에 영향을 주는 연도 관련 유전자를 찾기 위해 근육을 부드럽게 만드는 칼파인-칼파스타틴(CAPN1-CAST) 유전자가 한우 연도(부드러움)에 어떤 영향을 주는지 한우 1000마리를 대상으로 연구를 실시해 왔다.

축산과학원은 이를 통해 연도에 영향을 주는 7개 유전마커(한 개체의 특정 DNA배열)를 선발했으며, 칼파인 4개 유전자의 단일염기변이 간의 대립유전자 영향력을 조사했다. 그 결과, CTGT 유전자형은 전단력을 증가시키는 것으로 확인됐으며, TCGT형이 전단력을 감소시켜 연도에 직접적인 영향을 주는 것으로 분석됐다. 또한 유전자형에 따라 전단력을 0.19kg만큼 증가시키거나 0.004kg만큼 감소시킬 수 있는 것으로 파악됐다. 전단력은 기계적인 연도 측정치로, 서로 접근해 있는 두 평행면에서 외력에 저항하는 힘을 말한다. 전단력 수치가 높을수록 고기가 질기고, 낮을수록 부드럽다.

권응기 축산과학원 한우연구소장은 “이번 연구 결과는 앞으로 연도가 우수한 개체를 선발하는데 기초자료로 활용할 수 있다”며 “근내 지방뿐만 아니라 연도를 동시에 개선해 한우 산업의 경쟁력을 키워 나가겠다”고 전했다.

한편, 축산과학원은 이번 연구결과를 ‘동물유전학회지’에 게재하고, 한우 사육 현장에서 연도가 좋은 송아지를 생산할 수 있는 암소 선발에 활용할 계획이다.

우정수 기자 woojs@agrinet.co.kr