[한국농어민신문 주현주 기자]

김치연구소 개발, 전국 23곳에
청량감 주는 만니톨 10~50%↑  
품질유지기한 15~30일 연장도

김치가 일정한 맛을 내는데 도움을 주는 김치 종균을 국내 중소김치업체가 활용할 수 있게 됐다.

농림축산식품부는 지난해 국산 김치 활성화를 위해 ‘김치산업육성방안’을 마련, 김치 R&D 로드맵을 수립해 김치의 품질을 향상시키는 김치종균 보급 사업을 추진해 왔다. 김치종균 보급 연구를 맡은 세계김치연구소는 개발한 우수 김치 종균을 전국 23개 중소김치업체에 무상으로 보급했다고 지난 2일 밝혔다.

김치 종균은 김치 발효를 주도하는 우수 유산균으로 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 유지하며 품질기한을 연장시키는 역할을 한다. 특히 김치는 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 방법으로 김치를 제조해도 발효를 주도하는 유산균의 종류가 달라져 김치 맛의 차이가 발생하는 어려움이 있었다. 일부 대기업에서는 종균을 개발해 김치 제조에 사용하고 있지만, 대부분의 중소김치업체들은 50만~100만원(kg당)에 달하는 균주 구매 비용과 전문 인력 부족으로 자체적으로 종균 확보가 불가능해 자연발효 방식에 의존하는 실정이다.

이에 세계김치연구소 박해웅 박사 연구팀은 우수 김치 종균인 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’를 7톤 규모로 대량 생산할 수 있는 공정을 개발하고, 중소김치업체에 무상으로 보급했다고 설명했다. 박해웅 박사 연구팀에 따르면 류코노스톡 메센테로이데스 WiKim012 균주는 종균을 첨가하지 않은 김치보다 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10~50% 증가시켜 김치의 맛을 좋게 만들어주고, 김치의 품질유지기한을 15~30일 더 연장시키는 효과가 있다.

최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 “이번 김치 종균 무상 공급으로 중소김치업체들의 가격 부담을 줄이는 동시에 김치 맛과 품질 향상이 기대된다”며 “김치 종주국으로서의 위상을 더욱 확고히 하기 위해 다양한 기술을 개발해 국내 김치산업이 활성화될 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 밝혔다.

주현주 기자 joohj@agrinet.co.kr