한식연 유통연구단과 서산시생강클러스터 사업단은 2009년 MOU를 맺고 생강산업 발전을 위해 힘을 모은 결과 가시적인 성과가 나타나고 있다. 한식연이 개발한 발효 생강제품은 특유의 맵고 쓴 맛과 향을 제거해 시장 확대를 가속화할 것으로 기대된다.

한식연, 서산생강클러스터사업단 기술 이전
자극 덜한 가공식품 개발로 시장 확대 기대

몸에는 좋지만 맛은 매운 생강이 달콤한 가공식품으로의 변모를 꾀하고 있다. 한국식품연구원 산업원천기술연구본부 유통연구단(단장 김병삼)이 생강에 대한 ‘신선편이가공 및 유통요소기술’을 개발, 조만간 생강 주산지인 서산시 생강클러스터 사업단에 기술 이전할 계획이다. 이는 현재 연간 1000억 원 대인 생강산업 시장규모를 한 단계 성장시킬 밑거름으로 작용할 것으로 기대된다.

한국식품연구원에 따르면 신선편이 가공 및 유통요소기술로 개발된 발효 생강은 마쇄, 세절이나 절편으로 제조해 살균한 생강에 젖산균을 접종하고 발효시켜 생강의 매운맛 성분인 진저롤(gingerol)과 자극적인 맛·향을 감소시켜 향미를 향상시켰다. 이에 따라 생강을 좋아하는 소비층뿐만 아니라 생강을 싫어하는 소비층까지 아우르는 생강가공제품이 개발될 여건이 마련됐다.

또한 분자압축 탈수기술로 제조한 생강 분말 및 액상은 탈수압력이 세포를 서서히 압축하기 때문에 세포조직이 변성되거나 파괴되지 않은 상태에서 탈수가 진행돼 갈변방지 및 건조효율이 우수하다. 특히 가열하지 않고도 상온이나 상압에서 저절로 생성되기에 에너지를 거의 사용하지 않아 경제적이고 친환경적이며 세포내 성분도 변성되지 않는 특징이 있다.

이번 기술개발은 2010년도 기본 연구사업인 ‘식재료의 고품질 유통기술개발 연구과제’로 수행한 연구결과로 한식연은 2009년도 서산시 생강클러스터와 업무협약(MOU)을 맺고 ‘연속식 생강 세척 및 박피기술’을 개발한 데 이어 다시 한 번 큰 성과를 내게 된 것이다.

이번 연구개발을 주도한 한식연 유통사업단의 권기현 박사는 “생강이 효능이 뛰어나다는 것은 누구나 다 잘 알고 있겠지만 그동안 설탕 등을 첨부한 생강차 등 일부 가공품목에만 생강이 사용됐고 대부분 음식의 부재료로만 쓰였다면 이번 기술개발로 생강을 활용한 다양한 가공식품이 개발돼 생강농가의 소득증진에 기여하게 될 것”이라며 “앞으로도 생강을 비롯한 근채류의 고품질 유지기술 개발을 주도해 농가와 식품업계 모두가 상생하는 방안을 마련하고 새로운 부가가치도 창출하겠다”고 밝혔다.
김경욱kimkw@agrinet.co.kr
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