내용 : 우리나라 돈육중 대표적 부위인 냉장삼겹살의 육질이 다즙성을 제외하고는 외산 삼겹살에 비해 뒤떨어짐에 따라 육질고급화를 통한 돈육수출 활성화가 절실하다는 지적이 높게 제기됐다.특히 도축장의 음수와 샤워시설이 미비된 계류시설과 탕박 및 박피시설의냉각기능 미흡, 불충분한 방혈 등에 의한 높은 PSE육 발생, 지육의 고온유지에 의한 미생물오염 등 돼지의 도축과 가공과정에서 다양한 문제점이 노출, 개선대책 마련이 시급하다는 지적이다.이같은 사실은 돈육수출업체와 관련기관 및 단체 관계자 등 1백여명이 참석한 가운데 한국육류수출입협회 주최로 지난 12일 축산회관 회의실에서 열린 ‘냉장육 가공기술 세미나’에서 제시됐다.이무하 서울대 교수가 발표한 ‘한국산과 수입산돈육의 육질평가’란 주제강연에서는 돈육의 부위 및 냉장·냉동여부에 따라 국내산과 외산 돈육간육질의 우열이 엇갈렸으나 국내에서 가장 대표적 부위라고 할 수 있는 냉장삼겹살의 경우 국내산이 외산에 비해 전반적으로 뒤떨어지는 것으로 나타났다.국내산과 미산 냉장삼겹살과 덴마크산 냉동삼겹살 등 3개국 제품의 조사결과 덴마크산이 향기와 기호도가 가장 높았으며 육색 또한 덴마크산이 국내산에 비해 월등히 좋은 점수를 받았다.이와 함께 일본의 기누까와 다쓰로우 군마미트(주) 고문이 지난 3일부터 8일까지 국내 3개 도축장과 4개 육가공공장의 시찰결과를 골자로 한 주제발표에서는 이상육인 PSE육 발생과 미생물오염에 따른 비위생적인 문제 등이제시됐다.먼저 도축장의 경우 수송중 나타나는 돼지의 스트레스를 해소할 수 있는계류장내 음수 및 샤워시설이 부족, PSE육 발생의 원인을 제공하고 있다는것이다. 또 방혈과정에서 심장을 손상시키는 사례가 발생, 충분한 방혈이이뤄지지 못해 PSE육 발생률이 높아지는 것으로 지적됐다.육가공공장의 가공과정에서 제기된 문제점으로는 도축된 지육의 냉장보관시 적정온도 유지가 매우 중요한데도 뒷다리의 경우 심부온도가 적정온도인4도를 훨신 넘는 7.8도의 도체마저 발견될 정도라는 것. 게다가 이같은 지육은 가공처리 후 온도가 10도 이상으로 상승, 미생물증식의 원인이 되며결국 돈육품질을 저하시키는 결과를 낳을 수 있다는 것이다.또한 이분도체 과정에서도 정확하게 절단되지 않아 등심을 손상시키는 등경제성을 떨어뜨리는 있으며 3개 대분할이 정확하지 않아 잡육발생 증가와부분육수율을 감소시킬 수 있다는 지적이다.따라서 수출규격돈 생산기반 확충은 물론 국내 돼지도축과 가공공정의 재검토를 통해 PSE육 발생률 인하와 미생물오염 방지 등의 상품성 제고대책이요구되고 있다.<엄일용 기자>발행일 : 98년 8월 17일 한국농어민신문webmaster@agrinet.co.kr
