쌀가공산업과 밀접한 떡류는 저장·유통과정에서 발생하는 전분의 노화현상방지가 가장 큰 해결점이다. 전분의 노화는 떡의 경도증가와 갈색변화의 원인으로 품질과 식미를 저하시킨다. 이에따라 한국식품개발연구원은 그동안전분질 식품의 노화연구를 진행해왔다. 특히 고온에서도 작용할 수 있는 내열성 전분가수분해 효소를 이용한 노화방지 연구로 떡의 경화를 억제시키는기술을 개발하였다.이 기술은 내열성 전분 가수분해 효소를 이용함으로써 전분사슬을 일부 말토오즈 단위로 절단하여 저장·유통중에 전분사슬이 서로 재결합하는 것을방해하는 기술이다. 즉 효소의 적정반응 온도가 55∼85℃로 떡의 초기증자과정중에 작용하여 전분사슬을 절단한후 1백℃ 부근에 이르러 불활성화 되므로 최종 떡제품이 과도하게 물러지는 것을 방지한다.멥쌀떡의 경우 3∼4일 정도 지나면 굳어져 상품가치를 상실하게 되나 효소처리떡의 경우에는 7일이 경과해도 떡의 경도가 제조 초기수준으로 유지돼제품 유통기간을 기존의 두 배 이상 증진시킬 수 있다.<문의 한국식품개발연구원이창호 박사(0342)780-9058>
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