내용 : 한국인은 기호적인 측면에서 쇠고기를 가장 선호한다. 이는 쇠고기가 갖고 있는 고유의 맛 때문으로 수입쇠고기 보다 특히 한우고기를 좋아하는 것으로 조사됐다. 쇠고기의 지방산중 단일 불포화 지방산의 일종인 ‘올레인산’은 쇠고기의 맛을 좌우하는 요인으로서 함량이 높으면 기호성이 높고상대적으로 함량이 낮으면 기호성이 떨어지게 된다. 즉, 올레인산이 많을경우 그만큼 쇠고기의 맛이 좋아진다는 것으로 국내 소비자들이 한우고기를선호하는 것은 한우고기가 수입쇠고기 보다 올레인산 함량이 높기 때문이다.한국식품개발연구원의 자료에 따르면 한우고기의 올레인산은 48.73%로 수입쇠고기 38.29%, 젖소 36.53%, 교잡우 38.22%보다 무려 10% 이상이 높은것으로 나타났다. 이처럼 근본적으로 쇠고기를 구성하고 있는 지방성분중올레인산의 조성비율이 다르기 때문에 즉, 고기의 질이 다르기 대문에 우리소비자들은 한우고기를 선호하는 것이다. 특히 쇠고기에 함유되어 있는 ‘올레인산’의 섭취할 경우 혈중 유해콜레스테롤로 알려져 있는 저밀도 지단백 콜레스테롤의 함량을 떨어뜨리는 것으로 지난 92년 보고되기도 했다. 또한 쇠고기에는 18종의 아미노산이 함유되어 있는데 이중 고기의 맛에 영향을 미치는 아미모산은 메치오닌, 시스틴, 글루탐산 3가지 아미노산으로 함량은 정육 1백g당 한우고기는 2.43g인 반면 수입육은 1.88g, 젖소육은1.79g로 한우와 비교시 크게 낮았으며 한우와 외국품종을 교잡한 교잡우가2.33g정도가 나왔다.쇠고기를 입에 넣어 씹을 때 부드럽고 즙기(축축한 느낌)가 있으며, 독특한 고기의 향미와 맛이 있어야 한다. 연도(부드러움)은 콜라겐 함량이 작고근섬유 직경이 작은 것이 좋으며 전단력이 작고 다즙성, 연도, 풍미(맛)는총 6점 만점중 점수가 높은 것이 좋은데 한우고기는 거세우의 경우 모든 면에서 우수한 것으로 시험결과 확인됐다.발행일 : 97년 5월 29일 한국농어민신문webmaster@agrinet.co.kr
