내용 : <강좌1> 우수한품질의 한우고기 애용-정찬길 건국대 축산대학 교수쇠고기의 수입증가로 전체 소비량의 50%내외가 되고 있고 앞으로 계속 증가하여 우리나라 쇠고기 자급도를 크게 떨어뜨릴 전망이다. 또한 수입쇠고기의 90% 정도가 질이 낮은 중급이하의 값이 싼 쇠고기인데도 불구, 소비자들은 이를 비싸게 먹고 있는 실정이다.이러한 시점에서 국민경제뿐만 아니라 양축농가의 소득원으로 중요한 역할을 담당하고 있는 한우고기산업발전을 위해 소비자들은 한우고기로 둔갑한수입쇠고기를 분별할 줄 아는 지혜를 배워야 한다. 즉 한우고기를 분별해먹음으로써 그 효용가치를 만끽할 뿐만 아니라 우리 한우농가를 돕게되고국민 경제성장에 이바지하는 역할도 하게 된다.한우고기의 품질이나 맛은 과학적으로 또한 식도락가들에 의해 그 우수성이 입증됐다. 특히 적당히 질기고 껌을 씹는 듯한 촉감과 함께 씹을수록 더한 고소한 맛과 향은 우리 한우고기만이 가지고 있는 우수한 품질성이다.한우고기는 고기의 탄력이 많고 장소, 계절에 관계없이 노린내가 나지 않는다. 또한 한우의 등뼈, 사골, 족발 등을 곰해서 나오는 짙은 곰물은 허리통증에 좋을 뿐 아니라 어느나라 쇠고기에서도 찾아볼 수 없는 우리 한우만이 갖고 있는 특징이다.가정에서나 외식할 때 한우고기는 반드시 냉장상태의 것을 선택하고 조리한 후 반드시 ‘고기따로, 쌈.된장 따로’ 방식으로 먹어야 한다. 이렇게먹음으로서 한우고기가 지니고 있는 독특한 풍미, 맛, 연함으로부터 얻어지는 효용을 만끽할 수 있다.<강좌 2> 한우고기 특성과 쇠고기의 올바른 구매법-유익종 한식연 축산가공연구팀장한국인은 고기의 섭취량에선 돈육을, 기호적인 측면에선 쇠고기를 가장 선호한다. 역사적인 기록자료에서 보면 우리민족은 한우고기를 최고의 고급식품으로 취급했으며 1920년대에 나온 ‘고베육우시장에 나타난 한우’라는일본자료에선 ‘체격이 일본소에 비해 크고 육질이 섬세, 치밀하고 정육비율이 높아 식육업자로부터 환영받고 있다’고 한우의 우수성을 극찬한 바있다.한우고기는 외형적 특징을 조사한 결과 뼈가 가늘고 살코기의 생산량이 많으며 등심의 상강도(근내지방산의 침착정도)가 우수하다고 알려져 있다. 그러나 상강도는 미국산 및 호주산의 경우에도 소사육시 비육말기에 곡물사료를 일정기간 급여할 경우 높은 상강도를 유지할 수 있는 것으로 조사됐다.따라서 한우고기의 가장 큰 특징은 쇠고기의 지방산중 단일 불포화지방산의 일종인 ‘올레인산’의 함량이 다른 쇠고기에 비해 월등히 많다는데 있다. 고기맛을 좌우하는 올레인산의 조성비율이 다르기 때문에 소비자의 판별능력에 의해 충분히 선호도를 가질 수 있다.소비자들이 한우고기를 비롯한 쇠고기를 올바로 구매하기 위해서는 냉동육은 피해야 한다. 냉동고기는 해동과정에서 육즙이 빠져 나오고 근육조직은질기게 변해 맛이 없게 된다. 냉동육(얼린고기)을 냉장육(냉각시킨 고기)과같은 가격을 지불하고 구입하는 것은 동태를 생태가격을 주고 구입하는 것과 같은 경우로 소비자의 인식이 무엇보다 중요하다.<강좌 3> 소비자가 바라는 한우고기-강광파 소시모 이사얼마전 까지만 해도 소비자들은 쇠고기에 대해 영양가에 만족했고 질보다는 양을 우선으로 생각했으나 최근들어 소비자는 쇠고기의 안전성과 맛을중시하는 욕구변화를 보이고 있다.그러나 국내 축산물시장 시설은 냉동육유통이 일반적이다. 냉동육은 동결에 의한 육단백질의 변성으로 육질이 저하되고 해동시 육즙손실이 많으며무엇보다 맛이 없다. 또한 온도체육도 일반정육점에서 발골 및 정형을 통해냉장육으로 둔갑판매되고 있는 실정이고 일정기간 판매후 냉동시켜 냉동육으로 판매되고 있다.대개 소매상에서 소비자가 구입하는 가격은 일정하다. 그러나 육류의 품질이라는 관점에서 보면 소비자가 보다 많은 가격을 지불하는 결과를 낳는다.일례로 도축장에서 위생적으로 처리된 고기는 냉장육으로 유통시킬 수 있지만 미생물에 많이 오염된 상태에서는 냉장육 유통이 불가능해 냉동육으로판매, 소비자는 품질이 떨어지는 쇠고기를 높은 값에 사는 셈이다.소비자들은 한우고기가 안전성과 맛에 있어서 수입쇠고기 및 일반 육우고기와 차별화가 확실히 이뤄지길 바라고 있다. 그러기 위해서는 생산위주의경영에서 품질향상과 안전성확보에 대처한 소비증대 방향으로 전환돼야 할것이다. 또한 소비자가 바라는 부위의 알맞은 수요공급을 위한 노력과 냉장육을 마음대로 살 수 있는 유통체제가 갖춰져야 한다.발행일 : 97년 5월 29일 한국농어민신문webmaster@agrinet.co.kr
