장진물류, 식용 알콜·식용액 혼합 냉매액 개발

▶살균·바이러스 억제 효과도 초저온 냉매액을 이용한 농·식품 급속 냉동방식이 주목받고 있다. 장진물류㈜가 개발한 초저온 냉동기법은 식용 알코올과 식품류에서 추출한 식용액을 혼합해 만든 냉매를 이용, 식품의 안전성과 냉각 효율을 높이는 기술이다. 냉동 이전에 제품의 품온(品溫)를 감안, 냉동장치 규모와 크기, 장치 조합이 이뤄진다. 제품 침지시 초저온 냉매액이 동일 온도로 지속 공급돼 급속 냉동함으로써 품질과 비용 획기적 절감이 가능하다. 또한 영하 60℃의 초저온 냉매액으로 급냉동하면 살균효과와 바이러스 생성도 억제된다. 기존의 직접냉각 방식으로는 제품의 품온 에너지에 의한 온도차로 신선도가 떨어지고 냉동기 부하가 컸다. 그러나 초저온 급속동결 방식으로 실험한 결과 기존보다 3배 정도 일찍 설정 온도에 도달했다. 결국 급속동결 관건은 얼마나 빠른 시간에 제품의 품온이 절대온도에 이르느냐에 있다. 각 제품마다 빙점(어는 온도)이 다르고 영양소 뿐 아니라 개체 당 크기에 따라 중심까지 동결시간이 일정치 않은 것이 문제다. 제품 특성에 맞는 초저온 냉각방식으로 품질을 높일 수 있다는 것을 말해준다. 쇠고기 냉각 실험에서도 초저온 냉매로 영하 70℃에 냉동시킨 후 13시간 후 자연해동 시켰더니 기존 일반 냉동방식에서 나타나는 물 흐름이나 변질 없이 냉각 이전과 비슷한 상태를 유지했다. 초저온 급속냉동방식은 제품의 품질은 물론 냉동장치의 비용절감에도 변화를 주고 있다. 초저온 냉각방식으로 제품을 영하 60℃로 떨어뜨리고 중심 온도도 영하50℃ 가량 유지할 수 있어 쉽게 해동이 안 되고 제품 자체가 냉동매개체로 활용될 수 있는 장점이 있다. 기존 관행적 냉각방식보다 비용을 30% 이상 절감시킬 수 있을 것으로 보고 있다. 김윤민 사장은 "냉동제품은 신선도 유지와 살균효과가 가장 큰 고민으로 초저온 냉각방식은 제품의 품질향상과 냉동유지 비용을 절감하는 일석이조의 효과가 있다"고 말했다.
홍치선hongcs@agrinet.co.kr
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