상단여백
HOME 농산 영농기술
농진청, 김치 맛 오래 유지 과냉각 저장기술 개발

[한국농어민신문 서상현 기자]

냉장고 내부 온도편차 줄여
농식품 품질변화 최소화
‘유산균 유지’ 냉해동 기술도
“김치 수출 등 다양한 분야 활용”

냉장고 내부의 온도편차를 줄이는 과냉각 저장기술이 개발돼 김치수출 등 다양한 영역에서 활용이 기대된다. 과냉각은 액체가 어는 점 이하에서도 얼지 않는 현상을 지칭하는데, 농식품의 호흡 및 생명활동을 억제해 품질변화를 최소화할 수 있다.

농촌진흥청은 지난 18일, 김치 맛을 오랫동안 유지하는 과냉각 저장기술을 개발했다고 밝히고, 현장평가회를 통해 김치의 과냉각 저장 및 급속 냉해동 기술을 소개했다.

이번에 개발된 기술은 김치의 저장온도를 낮추면 발효가 지연되는 점에 착안해 어는 점 이하의 온도에서 얼지 않은 상태로 저장하는 과냉각 저장기술을 적용한 것이다. 일반적인 김치냉장고인 직냉식은 냉매가 흐르는 부분이 다른 곳보다 차가워 성애가 발생한다. 이에 과냉각 냉장고는 단열재와 전도체를 내부에 배치해 목표온도인 영하 2.5℃에서 0.3℃ 이내에서 온도 편차가 유지되도록 했다. 또한 이 기술을 일반 포기김치에 적용한 결과, 잘 익은 상태의 산도인 0.6%에 도달하는 시간이 1℃에서 3주가 소요됐으나, 영하 2.5℃에서는 12주가 소요됐다. 관능검사에서도 과냉각 저장 김치가 일반 저장 김치보다 신맛이 낮았다.

여기에 더해 김치를 냉해동할 경우 아삭한 식감과 유산균이 줄어드는 문제를 해결하기 위해 이당류인 트레할로스를 배추절임 과정과 김치 양념에 추가했다. 김치염도가 낮고 당도가 높을수록 냉해동 시 아삭한 식감이 유지되는 원리인데, 이 기술을 적용한 결과, 유산균이 냉동전과 비슷하게 유지됐다. 이성현 농진청 수확후관리공학과장은 “이번에 개발된 기술은 김치뿐만 아니라 다른 농식품에도 적용할 수 있는 효과적인 저장기술”이라면서 “김치수출을 비롯해 다양한 영역에서 활용될 수 있도록 노력할 것”이라고 전했다.

서상현 기자 seosh@agrinet.co.kr

<저작권자 © 한국농어민신문, 무단 전재 및 재배포 금지>

서상현 기자의 다른기사 보기
기사 댓글 0
전체보기
첫번째 댓글을 남겨주세요.
여백
여백
여백
여백
추천뉴스
“올 농가소득, 전년대비 1.5% 늘어 4373만원 전망” [한국농어민신문 김선아 기자]올 농업생산액 52조5030억...
설 선물 가액 높이자…수입과일세트 대거 등장 ‘눈살’ [한국농어민신문 김경욱·고성진 기자] ...
미국산 콩 ‘무관세 쿼터’ 무기한 증량...한미 FTA 독소조항 어쩌나 [한국농어민신문 이상길 농정전문기자]2014년 2만5000...
[팩트체크|도매시장 거래제도 오해와 진실 ] 20년 간 '소모적 논쟁'…농민 위한 유통구조 개선 논의는 뒷전 [한국농어민신문 김관태 기자] 가격 결정권은...
[올 설시장 축산물 가격 전망] 한우 공급 늘어도 소비 뒷받침돼 상승곡선 ...
창원시, 화훼농가에 재난지원금 준다 [한국농어민신문 구자룡·고성진 기자] ...
[농업전망 2021|식량작물] 단경기 쌀 가격 안정세 전환···논콩 재배의향면적 14.9% 줄어 [한국농어민신문 이병성 기자] 시장 불확실성...
[농업전망 2021|과일·과채·채소류] 사과·배 재배 계속 줄고···샤인머스켓·딸기 면적 크게 증가 [한국농어민신문 김경욱 기자] 사과·배 등 ...
[농업전망 2021|축산] 한우 외 돼지·가금 등 주요 가축 사육마릿수 감소 전망 [한국농어민신문 이현우 기자] [한국농어민신문 우정수 기자...
[농업전망 2021] “탄소중립·한국판 뉴딜대응 본격화···공익직불제 보완작업 급선무” [한국농어민신문 고성진 기자]올해 24회를 맞이하는 ‘농업...
여백
여백
Back to Top