[한국농어민신문 서상현 기자]

냉장고 내부 온도편차 줄여
농식품 품질변화 최소화
‘유산균 유지’ 냉해동 기술도
“김치 수출 등 다양한 분야 활용”

냉장고 내부의 온도편차를 줄이는 과냉각 저장기술이 개발돼 김치수출 등 다양한 영역에서 활용이 기대된다. 과냉각은 액체가 어는 점 이하에서도 얼지 않는 현상을 지칭하는데, 농식품의 호흡 및 생명활동을 억제해 품질변화를 최소화할 수 있다.

농촌진흥청은 지난 18일, 김치 맛을 오랫동안 유지하는 과냉각 저장기술을 개발했다고 밝히고, 현장평가회를 통해 김치의 과냉각 저장 및 급속 냉해동 기술을 소개했다.

이번에 개발된 기술은 김치의 저장온도를 낮추면 발효가 지연되는 점에 착안해 어는 점 이하의 온도에서 얼지 않은 상태로 저장하는 과냉각 저장기술을 적용한 것이다. 일반적인 김치냉장고인 직냉식은 냉매가 흐르는 부분이 다른 곳보다 차가워 성애가 발생한다. 이에 과냉각 냉장고는 단열재와 전도체를 내부에 배치해 목표온도인 영하 2.5℃에서 0.3℃ 이내에서 온도 편차가 유지되도록 했다. 또한 이 기술을 일반 포기김치에 적용한 결과, 잘 익은 상태의 산도인 0.6%에 도달하는 시간이 1℃에서 3주가 소요됐으나, 영하 2.5℃에서는 12주가 소요됐다. 관능검사에서도 과냉각 저장 김치가 일반 저장 김치보다 신맛이 낮았다.

여기에 더해 김치를 냉해동할 경우 아삭한 식감과 유산균이 줄어드는 문제를 해결하기 위해 이당류인 트레할로스를 배추절임 과정과 김치 양념에 추가했다. 김치염도가 낮고 당도가 높을수록 냉해동 시 아삭한 식감이 유지되는 원리인데, 이 기술을 적용한 결과, 유산균이 냉동전과 비슷하게 유지됐다. 이성현 농진청 수확후관리공학과장은 “이번에 개발된 기술은 김치뿐만 아니라 다른 농식품에도 적용할 수 있는 효과적인 저장기술”이라면서 “김치수출을 비롯해 다양한 영역에서 활용될 수 있도록 노력할 것”이라고 전했다.

서상현 기자 seosh@agrinet.co.kr