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“식용곤충 발효시켜 식품원료 소재 활용”농진청, 발효기술 이전 계획

[한국농어민신문 서상현 기자]

식용곤충을 발효시켜 식품소재로 활용도를 높인 기술이 개발됐다. 식용곤충의 풍미를 증진시키고, 소비자의 인식을 개선해 다양한 식품원료 소재로 활용될 것으로 보인다.

농촌진흥청은 지난 9일, 식용곤충을 발효하는데 적합한 미생물을 선발하고, 이를 발효에 적용하는 기술을 농산업체에 이전해 제품화할 예정이라고 밝혔다.

식용곤충 발효에 적합한 미생물은 농촌진흥청이 식용버섯에서 분리해 농업미생물은행(KACC)에 보관하던 균주 중에서 선발, 이용한 것이다.

이 균주를 이용해 쌍별귀뚜라미를 발표시킨 결과, 7점이 척도인 냄새강도에 대한 관능평가 값이 발효이전 4에서 1.67로 냄새 강도가 줄어들었다. 또, 발효 전후로 쌍별귀뚜라미의 냄새가 확연히 개선됐고, 쌍별귀뚜라미의 총 유리아미노산 함량이 2배 증가했으며, 필수아미노산인 트레오닌과 리신의 함량도 3배가량 늘었다.

이에 따라 농진청은 갈색거저리(고소애) 등 식품공전에 등재된 식용곤충을 대상으로 발효기술을 적용해 고품질 식품소재화하는 연구를 수행할 예정이다. 최준열 농진청 발효가공식품과장은 “이번 연구결과가 식품소재로서 식용곤충의 활용범위를 넓히고, 전국 곤충사육농가의 안정적인 판로확보에 기여할 것으로 기대된다”고 말했다.

서상현 기자 seosh@agrinet.co.kr

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