세계김치연구소 규명
[한국농어민신문 주현주 기자]
배추와 마늘에 김치 발효를 유도하는 유산균이 있다는 연구결과가 최근 발표됐다.
세계김치연구소는 김치의 원·부재료 중 김치 발효를 유도하는 유산균의 유래 및 유산균 종류에 따른 발효 전개 특성을 규명했다고 지난 11일 밝혔다.
전통 발효식품인 김치는 배추, 마늘, 생강, 고춧가루 등 다양한 원·부재료에서 유래한 유산균에 의해 발효가 진행된다. 하지만 재료나 저장온도 등 발효 조건에 따라 각각 다른 발효가 진행돼 김치의 맛과 품질이 달라져 김치의 우수성을 과학적으로 입증하기가 쉽지 않았다. 또 어떤 재료에서 유래한 유산균이 김치 발효를 유도하는지, 유산균 종류에 따라 김치의 발효 특성은 어떻게 달라지는지에 대한 연구도 드물었다.
이에 세계김치연구소 미생물기능성연구단 노성운 박사팀은 김치의 원·부재료 4종(배추, 마늘, 생강, 고춧가루)에서 김치 발효에 직접적인 영향을 주는 유산균을 분석했다. 그 결과 김치의 재료가 되는 다양한 원부재료 중 배추와 마늘에서 유래한 유산균에 의해 김치 발효가 유도된다는 것을 규명했다. 생강과 고추에서 유래하는 미생물에 의해서는 김치 발효가 유도되지 않았다. 이는 김치 발효를 결정짓는 발효 유산균의 기원과 각 재료마다 발효 특징을 확인한 것으로 향후 표준화된 김치 생산을 위한 자료로도 활용할 수 있다.
세계김치연구소 최학종 소장 직무대행은 “김치 발효를 이끈 유산균의 기원을 추적해 김치 발효의 과학적인 근거를 밝혔다”며 “이는 김치종주국으로서의 위상을 견고히 하는 계기가 될 것”이라고 말했다.
주현주 기자 joohj@agrinet.co.kr