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대체육 식품 개발과 전망

[한국농어민신문]

김성수 한국식품연구원 책임연구원

식물성 고기, 육즙·풍미 등 고기와 유사
토양 사용 95%·온실가스 배출 87% 줄여
축산업과의 균형 발전 신중하게 검토를


최근 우리는 인조육, 배양육, 식물성 고기, 인조계란, 인조치즈 등 여러 고기 혹은 동물성 식품의 대체 식품에 대한 뉴스를 심심찮게 접하고 있다. 소고기 1kg을 생산하기 위하여 소요되는 식물성 사료는 7kg 이상이 된다는 보고를 보고 식품 소비의 비효율성을 말하는 학자들도 있다. 또한 세계적으로 경제 수준이 높은 국가들일수록 육류나 우유류, 난류 등 축산물의 소비는 점점 더 증가하는 추세를 보이고 있다. 우리나라도 마찬가지로 이러한 경향은 꼭 같이 일어나고 있으며 자라나는 세대인 청소년에서 장년에 이르기까지 고기 등 축산식품을 좋아하는 식생활로 옮겨가고 있다. 최근에는 과다한 육류의 섭취가 비만을 유발시켜 당뇨병, 고혈압, 혈관계질환 등 대사성 만성질환으로 이어져 개인적 건강생활과 가계경제에 큰 위험요소가 되고 있으며 사회적으로도 국가 의료비 부담이 계속 증가하고 있다. 따라서 육류 과다섭취의 문제점을 인식한 다수의 식물성 식품만을 소비하는 채식주의자가 조금씩 증가하고 있기도 하다.

육류는 적당량만 섭취한다면 맛과 영양 측면에서 어느 식품에도 양보할 수 없는 식품임에는 틀림이 없다. 최근 소, 돼지, 닭 등의 사육환경이 매우 열악한 경우가 많아 동물복지환경 개선에 대한 목소리도 높아 결국은 육류나 축산물의 소비를 줄이고 식물성 단백질로 대체하자는 의견도 많이 나오고 있다. 이러한 여러 가지 배경에서 대체육에 대한 연구가 세계적으로 활발하게 이루어지고 있고 일부의 회사나 연구소에서는 그 결과물로 대체육, 즉 세포 배양육, 식물성 소재를 이용한 식물성 고기 등을 개발하여 실제 상품화하고 햄버거패티 등에 이용하고 있다.

최근 한 언론 기사에서 서울 한남동 한 채식음식점에서 판매를 시작한 ‘비욘드버거(Beyond Burger)’는 고기가 단 1g도 들어가지 않은 100% 채식 햄버거이며, 햄버거에 들어간 패티는 미국 식물성 고기 생산업체 비욘드미트(Beyond Meat)가 2016년 출시한 식물성 고기 ‘비욘드버거’, 세계적으로 2500만 개 넘게 팔린 비욘드미트 대표 제품이었다고 했다. 소비자들은 고기와 유사한 향미를 가지고 있어 채식주의자는 물론이고 일반인들도 육류와 크게 차이가 없어 먹을만하다고 했다.

현재까지 개발된 대체육은 육즙이나 풍미 등은 고기와 매우 근사하게 제조하였지만 아직 그 조직감을 느끼기에는 부족한 부분이 있어 지속적으로 연구하고 있다. 국내의 한국식품연구원을 비롯한 다른 대학이나 업체의 연구소 등에서도 연구를 진행하고 있다.

농경연 보고서에 의하면 식물성 고기는 기존 육류와 비교해 토양 사용량을 95%, 온실가스 배출량을 87% 감소시킬 수 있다. 가축 전염병 우려도 없고, 단백질 함량은 높은 반면 지방과 포화지방산 함량은 낮다고 했으며, 제조 과정에서 비타민 등 다양한 영양소를 보충해 기능성을 강화할 수 있다는 장점도 있다고 했다. 식물성 고기를 생산하는 세계적 기업은 임파서블 푸즈(Impossible Foods)와 비욘드미트가 잘 알려져 있으며 주로 콩, 버섯, 호박 등에서 추출한 식물성 단백질에 효모를 주입해 배양하여 만든다. 실제 그 제품을 보면 외양은 육즙과 색택이 거의 고기와 유사하고 가열했을 때 풍미도 고기와 거의 비슷하다.

우리나라도 대두박을 원료로 압출성형기를 이용해 콩고기를 개발했고 아직도 만두, 즉석라면스프 등 고기 대체소재로 다양하게 이용되고 있다. 또 임파서블 버거는 식물성 고기 패티를 진짜 소고기처럼 익히면 붉은 육즙이 흘러나온다. 비결은 ‘헴(heme)’이다. 헴은 헤모글로빈에 들어있는 붉은 색소 분자로 철분을 함유해, 고기가 핏기를 띠고 익혔을 때 고기 특유의 맛이 나게 하는 물질이라고 했다.

현재까지 개발된 세포배양기술로 개발된 대체육은 아직 대량생산을 할 정도의 바이오기술과 기계설비 시스템이 완성되어 있지 않고, 시제품 생산 수준으로 현재의 가격은 매우 높아 시중에 나올 정도로 상품화돼 있지 않다. 식물성 소재를 이용한 대체육은 세계적으로 소비가 막대한 햄버거 패티로 주로 사용함으로써 다른 소스와 채소류를 같이 곁들어 섭취하기 때문에 아직 완벽하지 않은 고기의 맛과 조직감에서의 부족한 부분을 어느 정도 커버할 수 있어 그 발전 가능성, 시장 확대 및 성공 가능성은 매우 밝다고 생각한다.

위에서 언급한 대체육 개발 및 생산과 관련된 여러 가지 측면들을 고찰해 볼 때 향후 이러한 추세는 막을 수 없는 대세라고 본다. 다만 지금 당장은 아니지만 국내의 축산업에 미치는 영향에 대해서도 한번 생각해보고 대책을 세워야 할 것으로 본다.

2019년 농식품부는 미래형혁신식품기술개발사업 신규과제 선정계획 공고에서 대체육 개발을 중요한 과제로 선정했다. 농식품부는 국내 축산업과 식품산업의 균형 발전에 신중하게 대처해야 할 것으로 생각된다.

육류의 소비가 인체의 영양공급에서는 필수지만, 대체 육류를 연구개발, 대중적 식품으로 대량생산해 소비하고자 하는 추세도 막을 수 없다고 본다. 소비자들이 진짜 고기와 식물성 고기 혹은 세포배양된 고기를 선택해 섭취할 날이 가까운 장래에 다가오고 있다.

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