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‘홍천한우 사랑말 드라이에이징 가공센터’ 준공

[한국농어민신문 우정수 기자]

▲ 홍천한우사랑말유통영농조합법인은 드라이에이징 가공센터를 준공하고, 가격부담 없는 드라이에이징 한우 대중화에 힘쓸 계획이다.

감칠맛·부드러운 연도 자랑
저등급 한우 부가가치 확대 기대


홍천한우사랑말유통영농조합법인이 저등급 한우의 부가가치 확대 및 가격보장, 다산암소의 가격 하락을 우려한 비육 전환 문제의 해법으로 ‘드라이에이징(건조숙성) 가공센터’ 운영을 시작한다.

홍천의 한우 사육 농가들이 운영하는 홍천한우사랑말은 18일 홍천군 북방면 상화계리에 건립한 ‘홍천한우 사랑말 드라이에이징 가공센터’ 준공식을 개최한다고 밝혔다. 드라이에이징은 고기를 공기 중에 40여일 동안 건조시켜 바람과 효소의 작용에 의해 육질을 부드럽게 하고, 풍미를 이끌어내는 기법이다. 건조 숙성한 가공육은 특유의 감칠맛과 부드러운 연도를 자랑한다.

홍천한우사랑말에 따르면 이번에 준공하는 드라이에이징 가공센터는 향토육성 사업의 일환으로 추진했으며, 강원 영서권에 들어서는 최초의 드라이에이징 전문 가공장이다. 홍천한우사랑말은 지난 2016년, 저등급 및 다산한우에 대한 드라이에이징 연구를 시작해 지난해부터 드라이에이징 한우를 생산, 시범판매하고 있다.

홍천한우사랑말이 드라이에이징 사업을 시작하게 된 계기는 저등급 한우의 부가가치 확대 및 가격 보장을 위해서다. 흔히 저등급 한우는 농가에는 소득에 큰 도움이 되지 않는데다, 소비자 입장에선 맛이 없는 고기로 인식되고 있다. 그러나 홍천한우사랑말은 저등급 한우도 건조숙성을 하면 육질이 부드러워지고 맛이 좋아진다는 연구결과를 통해 드라이에이징 한우 생산에 나서게 됐다.

또한 홍천한우사랑말은 드라이에이징 가공센터 운영이 한우산업 구조를 개선할 수 있는 방안이라는 점에도 주목했다. 일반적으로 한우는 나이를 먹을수록 헐값에 거래되는데, 농가들은 소 값 하락 걱정에 아직 좋은 송아지를 낳을 능력이 있는 암소도 적정 시기가 되면 비육해 출하하는 경우가 많다. 하지만 한우의 부가가치를 높여주는 드라이에이징 사업을 하게 되면 다산우도 좋은 가격에 매입할 수 있는 여건이 조성된다는 게 홍천한우사랑말 측의 설명이다. 농가 입장에서는 좋은 송아지를 낳을 수 있는 소를 도태시키지 않아도 돼 송아지 생산 기반 확보에도 기여할 수 있게 되는 것이다.

홍천한우사랑말은 드라이에이징 가공센터를 통해 드라이에이징 한우의 대중화에도 힘쓸 계획이다. 드라이에이징은 숙성과정에서 수분이 빠지고 표면이 굳으면서 중량이 30~40% 줄어들게 되는데, 때문에 일반 한우보다 보통 가격이 2~3배가량 비싸게 공급되는 단점이 있다. 그러나 홍천한우사랑말에선 드라이에이징 한우도 부위에 관계없이 100g 8500원 수준에 판매해 소비자들이 부담 없이 즐길 수 있도록 할 예정이다.

홍천군에서도 홍천한우사랑말의 이 같은 드라이에이징 사업에 공감대 갖고 지원에 나섰다. 홍천군은 ‘다산한우 장려금 지원사업’을 시행하며 홍천한우 가운데 다산암소(혈통·고등 등록우 4~5산차 이상)를 홍천한우사랑말의 드라이에이징 원료육 용도로 출하할 경우 마리당 20만원의 장려금을 지급하기로 했다.

나종구 홍천한우사랑말유통법인 대표는 “드라이에이징 가공센터가 완공됨에 따라 본격적인 가공생산에 들어간다”며 “홍천 지역뿐만 아니라 한우산업 구조를 바꾸는 분기점이 될 것”이라고 강조했다.

우정수 기자 woojs@agrinet.co.kr

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