농진청 미세도정법 제시
외피층 1~2% 깎아 식감 높여
단단한 정도 백미밥과 유사

건강을 위해 다양한 기능성분을 함유한 현미밥 섭취가 장려되고 있는 가운데 식미와 소화효율을 높인 현미 미세도정법이 제시돼 주목받고 있다.

농촌진흥청은 지난 23일, 현미의 효능을 살리면서 밥의 식감을 부드럽게 하는 방법으로 현미의 외피층 1%를 깎아내는 미세도정법을 제시했다.

연구결과에 따르면 현미의 과피층을 1~2% 깎아내면 수분흡수율이 높아져 밥을 수월하게 지을 수 있고, 단단한 정도를 감소시켜 부드러운 식감의 현미밥을 만들 수 있다. 또한 쌀 고유의 건강기능성분의 함량은 현미와 비슷한 수준을 유지할 수 있다.

현미는 왕겨를 벗겨낸 상태로, 과피층 1~2%, 씨껍질(종피) 및 호분층(종자의 배유를 둘러싸고 있는 층) 4~6%, 쌀눈(배아) 2~3%, 배유(백미) 88~94%로 이뤄져있다. 또한 전체영양소의 95%가 쌀눈과 호분층에 집중돼 있다. 아울러 현미의 과피층은 낟알의 겉면을 코팅하듯 둘러싸 외부의 수분흡수를 억제해 종자를 보호하는 반면 이로 인해 밥 짓기가 어렵고, 먹었을 때 소화율이 떨어지는 문제가 발생하기도 한다. 그런데 미세도정법을 적용한 결과 수분흡수률은 27.8~34.8%로 현미의 19.3~25.5%에 비해 크게 증가했다. 또한 1% 미세도정을 했을 때 현미밥의 단단한 정도가 백미밥과 유사하고, 총 페놀함량과 항산화성 등 고유의 기능성분은 현미와 유사한 수준을 유지한다는 설명이다.

이와 관련 홍하철 국립식량과학원 수확후이용과장은 “현미는 다양한 기능성분이 많아 건강증진에 효과적이지만 식감이 껄끄럽고 소화가 잘되지 않은 한계가 있었다”면서 “1% 미세도정법을 이용하면 기능성은 살리고, 밥맛은 좋은 현미밥을 맛볼 수 있다”고 전했다.

서상현 기자 seosh@agrinet.co.kr