국산종균을 이용해 팥으로 메주를 쑤는 기술이 개발됐다. 콩에 팥을 첨가한 메주로 만든 고추장의 경우 콩 메주로 만든 일반 고추장에 비해 항산화 활성과 총 폴리페놀 함량이 높았다.

농촌진흥청은 지난 16일, 충북농업기술원과 함께 장류용 국산발효 종균을 확보하고, 옛 조리서에 실린 ‘팥 고추장’ 제조기술을 현대화했다고 밝혔다.

이번에 개발한 토착종균 ‘바실러스 아밀로리퀴파시엔스 NY12-2’는 한식 전통장에서 분리한 것으로 항균능력이 뛰어나다는 설명이다.

콩과 팥을 4:3 비율로 넣고 이 종균으로 만든 팥 메주를 발효시킨 결과, 단백질 분해력이 높아져 발효기간이 3일이던 기존 메주에 비해 1일로 짧아졌다. 또, 구수한 맛의 척도인 아미노태 질소 함량이 약 4배 증가했다. 아울러 팥을 첨가한 메주로 만든 고추장이 일반 고추장에 비해 항산화 활성과 폴리페놀 함량이 높아졌으며, 팥의 첨가량을 늘릴수록 항산화력은 기존보다 최고 41%, 폴리페놀 함량은 3.8~8.3%가 높았다.

김소영 국립농업과학원 발효가공식품과 농업연구사는 “국내 토착 종균과 국산 원료를 활용한 다양한 장류 제조기술을 확보함으로써 장류시장이 활성화되고 농가소득도 올릴 수 있을 것”이라고 말했다.

서상현 기자 seosh@agrinet.co.kr