축평원, 소 도체 등급기준 공개

육량등급 개선·육질등급 보완
식육정보 제공 강화에 방점
성별·품종별 산식 다르게 적용
‘구이용’ 등급표시도 의무화

출하월령 단축·경영비 절감 기대 
설명회 등 거쳐 내년 시행 예정


현행 1+등급 이상 한우 고급육 근내지방(마블링)도 기준을 완화하고, 근내지방도 위주에서 육색·지방색·조직감 등을 개별적으로 평가해 최종 육질등급을 결정하는 방식으로 소 도체 등급기준이 보완된다.

축산물품질평가원은 최근 2016년부터 2년 넘게 검토해 온 소 도체 등급기준 보완 방안을 확정하고 세부 내용을 공개했다. 한우 농가 대상 순회 설명회 등 의견 수렴 과정에서 중요한 사안이 제시될 경우 일부 내용이 변경될 가능성도 남아 있지만 큰 틀은 이번 보완 방안이 유지될 것으로 보인다.

▲세부내용은?=소 도체 등급기준 보완은 지난 2016년, 한우 근내지방이 건강에 해롭다는 부정적인 소비자 인식 확산 등에 대응하기 위해 추진됐다. 축평원이 당시 내놨던 등급기준 보완 방안은 근내지방 함량 중심의 등급 평가 기준에서 근육표면의 조직감, 육색, 지방색 등 근내지방 이외의 평가항목 비중을 강화하고, 근내지방의 섬세함 정도를 반영해 굵은 지방은 등급하향, 섬세한 지방은 상향 조정해 전체적인 지방함량 감축 및 사료비 절감을 유도한다는 것이 핵심이었다. 그러나 근내지방의 섬세함 등 근내지방도 이외의 평가 항목에 대해 소비자단체, 생산자단체 모두 반대 의견을 보이면서 소 도체 등급기준 보완(안)에 대한 추가 검토가 이뤄졌다.

축평원이 이번에 발표한 소 도체 등급기준 보완 방안의 핵심은 △육량등급 개선 △육질등급 보완 △식육정보 제공 강화 등 세 가지다. 육량등급의 경우 현재 성별·품종에 관계없이 단일 육량 예측산식을 적용하는 것에서 성별·품종별로 산식을 다르게 적용해 도체중이 크면서도 정육률이 우수한 소의 변별력을 강화할 수 있도록 보완했다.

육질등급은 29개월령 거세우 집단을 모델로 근내지방도 기준을 조정(완화)하고, 근내지방도와 함께 육색·지방색·조직감 등을 개별 항목으로 평가한 후 최종 등급을 결정하는 방식으로 변경했다. 29개월 이상 사육기간을 연장하더라도 고급육 출현율 상위 10% 농가를 제외하고는 근내지방도 증가가 미미하다는 것이 축평원 측의 설명이다.

예를 들어 지금까지는 근내지방도 1은 3등급, 2·3은 2등급, 4·5는 1등급, 6·7은 1+등급, 8·9는 1++등급을 예비등급으로 정하고, 여기에 육색·지방색·조직감·성숙도를 평가한 후 결격항목 수에 따라 1개일 경우 1개 등급(1++의 경우 2개 등급) 하향, 3개에 해당할 경우 3등급 하향해 최종등급을 결정했다.

그러나 이번에 발표한 소 도체 등급기준 보완 방안에서는 1+등급 이상 고급육에 대한 근내지방도 기준을 완화해 기존에 1+등급을 받았던 근내지방도 7+, 7++도 1++등급에 포함 시켰으며, 현재 1등급을 받고 있는 근내지방도 5++는 1+등급으로 상향 조정했다. 육색·지방색·조직감 등 근내지방도 외 평가요소 또한 개별 기준에 따라 각각 평가한 후 그 중 최하위 결과를 최저등급으로 산출하고, 마지막으로 성숙도가 결격 사육인 8·9에 해당하는 경우 최저등급에서 한 등급 하향해 최종등급을 결정하는 방안을 마련했다. 근내지방도부터 육색·지방색·조직감까지 모두 1++등급을 받은 도체의 경우 최저등급이 1++등급이 되지만 성숙도 평가에서 결격사유인 8이나 9를 받았다면 한 등급 하향돼 최종적으로 1+등급을 받게 되는 것이다. 다만, 근내지방도 등급대비 최저등급이 2개 등급 이상 차이가 발생하면 성숙도를 적용하지 않고 최저등급을 최종등급으로 결정하기로 했다.

식육에 대한 정보는 현재 등급명칭만 표기하던 것에서 현행 명칭을 유지하되 1++등급에 한해 근내지방도를 함께 표시하도록 하고, 구이용 부위는 등급표시를 의무화 하는 것으로 보완했다. 아울러 부위·용도·숙성정도에 따른 품질정보도 제공키로 했다.

▲기대효과 및 향후 계획=축평원은 이번 소 도체 등급기준 보완 방안이 시행되면 등급별 근내지방도 기준 하향에 따라 출하월령 단축과 경영비 절감 등 한우 농가의 생산성이 향상될 것으로 전망하고 있다. 또한 소비 측면에서는 다양한 기호도 충족, 식육 정보 제공 확대를 통한 소비자 알권리 충족 등을 바탕으로 한우 소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 내다보고 있다.

이에 축평원은 지난 7월 24일 전북지역을 시작으로 한·육우 사육농가와 농축협·지방자치단체 관계자를 대상으로 소 도체 등급기준 보완 방안 및 기대효과 등에 대한 순회 설명회를 진행하고 있다. 설명회 과정에서 중요한 사안이 제시될 경우 이를 수렴해 소 도체 등급기준 보완 방안을 최종적으로 확정할 방침이다. 이어 관계부처 의견조회, 입법예고 등의 과정을 거쳐 올해 12월까지 축산법 시행규칙을 개정할 계획이며, 농가 홍보 및 준비, 유통단계의 등급 표시 준비 기간을 감안해 유예기간을 두고 2019년 7월 이후 시행에 들어갈 예정이다.

우정수 기자 woojs@agrinet.co.kr

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