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김치 유산균 최적 배양조건 찾았다신선도 유지기간 두 배로

김치 유산균의 최적 배지·배양조건이 확립되면서 김치 유산균 생산성을 높임은 물론, 가격 경쟁력 향상에도 기여할 수 있을 것이란 전망이다.

농림식품기술기획평가원(원장 오경태)는 농식품 R&D 지원을 통해 ‘김치의 저장성 및 풍미 증진용 상용 김치스타터의 생산량 증가’ 연구과제를 수행, “김치 유산균인 류코노스톡 메센테로이데스의 생산량을 증가시키고, 생산단가를 낮출 수 있는 최적의 배양조건을 개발했다”고 밝혔다. 수 백 여종에 이르는 김치 유산균은 서로 다른 생육 특성을 갖고 있어 동일한 조건과 배지에서 배양시켜도 생산량이 달라져, 유산균 특성에 맞는 맞춤형 환경조성이 필요하다는 요구가 많았다. ㈜프로바이오닉 연구팀이 2016년부터 1년간 연구를 주관한 이유다.

㈜프로바이오닉 연구팀은 “김치 유산균 류코노스톡 메센테로이데스 생산량 증가를 위해 최적의 배지·배양조건을 설정해 배양과정에서 유산균 생산량이 30% 이상 증가했음을 확인했고, 이로 인해 김치 유산균의 가격 경쟁력도 높일 수 있다”고 말했다. 이번에 개발한 배지·배양조건을 적용하면, 기존 1톤당 2.3㎏이었던 유산균 생산량을 3㎏까지 늘릴 수 있다는 게 연구팀의 설명이다. 또, 김치 숙성과정에서 발생하는 대장균 등 병원성균도 초기에 완전 제거, 김치 신선도 유지기간을 7일에서 14일로 두 배 이상 늘릴 수 있다는 점도 관련 기술의 장점이다.

오경태 원장은 “우리나라 전통 발효식품인 김치의 저장성과 품질향상을 통해 해외 유통이 용이해져 수출확대로 이어질 수 있을 것이며, 더 나아가 김치산업 활성화에 기여할 수 있을 것”이라고 언급했다.

조영규 기자 choyk@agrinet.co.kr


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