고급육 생산 ‘육성기에 좌우’
양질의 조사료 급여하면
근섬유 발달은 물론
지방전구세포 증식에도 도움

골격 커지는 4~5개월령까지 
농후사료 비중 높여 먹여야

섬세한 근내지방(마블링)의 한우고기 생산을 위해서는 근내지방도가 우수한 유전형질의 암소선발 및 송아지 육성기 양질의 조사료 급여, 비타민A 섭취량 조절 등이 필요하다는 의견이 제시됐다.

정부가 소도체 등급제 개선을 추진하며 마블링의 섬세도를 새로운 등급 판정 기준에 포함시키려는 움직임을 보이면서 마블링 섬세도 향상에 대한 한우농가의 관심이 높아지고 있다. 이에 한우자조금관리위원회와 (사)한국축산학회 한우연구회는 지난 6일 충남 천안 상록리조트 컨벤션센터에서 ‘한우 미세마블과 고급육 생산 전략’을 주제로 국제심포지엄을 개최했다.

이 자리에서 황성구 한경대 교수는 일본의 화우가 섬세한 마블링을 갖고 있는 중요한 요인 중 하나로 ‘유전적인 영향’을 꼽으며 “마블링의 섬세도를 향상시키기 위해서는 유전적으로 근내지방도가 높은 암소 확보가 중요하다”고 언급했다. 소에 마블링이 잘 형성돼 있어야 마블링을 섬세하게 만드는 것이 가능하기 때문이다.

황성구 교수는 이어 “고급육을 만드는 것은 육성기에 좌우된다”며 사양관리 시 육성기 양질의 조사료 급여를 통한 근섬유 발달 및 지방전구세포 증식에 대한 중요성을 수차례 강조했다. 황 교수에 따르면 섬세한 마블링이 되기 위해서는 근육이 촘촘하게 생겨야 하는데 육성기의 충분한 조사료 급여는 근섬유 발달에 필요한 기반을 만들어 주고, 비육을 시작하면 지방세포로 변하는 지방전구세포의 증식에도 큰 도움이 된다. 황성구 교수는 “연구를 통해 초산이 지방전구세포를 많이 생겨나게 하는 것을 확인했다”며 “소한테 좋은 품질의 풀을 많이 먹이면 초산의 축적이 늘어난다”고 설명했다.

조사료와 함께 농후사료의 적절한 급여도 중요하다. 이에 송아지 골격이 커지는 4~5개월령 까지는 농후사료 비중을 더 높여서 급여하고, 그 이후부터 조사료 비중을 끌어올려 좋은 풀을 많이 먹여야 한다는 게 황성구 교수의 주문이다. 황성구 교수는 “이 같은 방식으로 사양관리를 하면서 목표체중 450kg에 도달했을 때 비육을 시작해야 섬세한 마블링을 가진 한우로 만들 수 있다”며 “한 가지 더 주목할 부분은 비타민A가 지방세포 증식을 억제하는 만큼 비타민A 섭취량 조절을 위해 송아지 생후 12~15개월 사이에는 조사료 중 건초를 볏짚으로 교체해야 섬세한 마블링 형성에 도움이 된다”고 강조했다.

한편, 이번 세미나에는 일본의 화우 육종 전문가인 오비히로 대학의 게이코 구치다 교수도 참여해 마블링의 섬세함과 맛의 상관관계에 대해 언급했다. 일본 흑모화우의 섬세한 마블링이 관능검사에 미치는 영향에 대한 연구를 위해 20대 전후의 여성들을 대상으로 관능 시험을 실시한 결과, 섬세한 마블링을 가진 소고기가 더 좋은 평가를 받았다는 것.

게이코 구치다 교수는 “일본에서는 마블링 비율 및 마블링 섬세함 정도의 증가가 도체 단가 상승에 상당한 영향을 미치는 것으로 조사됐다”며 “화우의 경제적인 측면을 지수화 하는 ‘화우 종합 지수’ 분석에서도 우수한 마블링과 마블링의 섬세함을 가진 종모우(씨수소)는 농가에 두당 300만원 정도의 이익을 가져다주는 것으로 파악됐다”고 전했다.

우정수 기자 woojs@agrinet.co.kr