시설 노후화시 도체 경직
육색도 옅거나 짙어져
돼지 스트레스 요인 없애고
오염원 제거 등 신경써야

“동물복지·ICT 시스템 적용
축산식품생산단지 조성” 제안

도축단계에서의 환경과 시설이 돈육 품질을 좌우하는 중요한 요소로, 소비자들이 원하는 맛있고 안전한 고품질 돈육 생산을 위해서는 동물복지와 친환경, ICT 정보화기술이 조화를 이룬 축산식품생산단지 조성이 필요하다는 의견이 제시됐다.

대한한돈협회와 한국축산식품학회는 지난 11월 23일 서울 양재동 더케이호텔서울에서 ‘한돈고기 맛과 안전성 어떻게 확보할 것인가?’를 주제로 공동 국제심포지엄을 개최했다. 이 자리에서 문성실 ㈜선진 미트 앤 프로세싱 연구센터장은 주제발표를 통해 “맛있고 안전한 돈육 생산을 위해서는 도축 단계의 품질 경쟁력 확보가 중요하다”고 언급했다.

문성실 센터장에 따르면 한 연구기관에서 진행한 소비자실태조사 결과 소비자들은 육류 구입 시 원산지에 이어 품질을 중요하게 고려하는 것으로 나타났다. 품질에서는 신선도를 가장 중요하게 생각했고, 그 다음은 맛에 높은 비중을 두는 것으로 조사됐다.

그렇다면 소비자들이 원하는 신선도와 맛이 우수한 돈육 생산은 어떻게 하면 가능할까?
문성실 센터장은 “소비자들이 원하는 돼지고기 품질은 도축과정에서 많은 영향을 받는다”고 설명했다. 우리나라 도축장의 경우 설립된 지 20년 이상 지난 곳이 76%로, 도축 시설이 노후화 됐거나 품질 관리 한계치를 초과했을 경우 도체가 경직되거나 흐물흐물해지는 등 도체품질에 문제가 생기고, 육색도 정상보다 옅거나 짙어지는 현상이 발생하게 된다.

또 계류장에 도착해서도 하차 시 돼지몰이를 위해 전기봉 등 부적절한 도구를 사용하면 돼지가 스트레스를 받아 PSE육(물퇘지)이 나타나는 원인이 된다. 또한 계류장에서도 분변으로 인한 바닥 오염, 돼지 비명소리 등으로 인해 돼지가 공포감을 느끼게 되고 이는 품질 저하로 이어진다. 낮은 화염온도로 인해 잔모, 오염원 제거가 제대로 이뤄지지 않는 것도 돈육 품질이 떨어지는 원인이 되기도 한다.

반면 미국·유럽 등 축산 선진국에서는 좋은 품질의 돈육 생산을 위해 계류장부터 사전에 스트레스와 공포감을 주는 조건을 제거하며 탈모·도체냉각 등도 최적의 조건에서 진행하고 있다.

이에 문성실 센터장은 “우리나라도 도축 품질에 더 많은 신경을 써야한다”며 “이를 위해 도축·육가공·체험 등이 한 곳에서 이뤄지는 축산식품생산단지 조성이 필요하다”고 주장했다. 축산식품생산단지는 동물복지와 친환경, ICT 정보화기술이 조화를 이루는 곳으로 농가에서는 동물복지 시스템 적용을 통해 지육률 향상, 냉도체 감량 감소 등 수익 향상을 기대할 수 있고, ICT 시스템을 바탕으로 품질 정보를 수집·분석해 생산성 및 품질 관리에도 도움을 받을 수 있다. 가공업체의 경우 동물복지·친환경 사육을 통해 생산된 제품을 소비자에게 전달해 그 가치를 인정받을 수 있고, 소비자들은 엄격한 위생기준이 적용된 식품을 생산해 품질과 안전성에 대한 걱정을 해소할 수 있다.

문성실 센터장은 “수입육 공급이 늘어나고 있는 상황에서 한돈 산업의 경쟁력을 높일 수 있는 핵심은 축산식품생산단지 조성”이라고 강조했다.

우정수 기자 woojs@agrinet.co.kr