국내연구진이 김치유산균 유전체 연구를 통해 우수한 발효능력과 기능성을 지닌 김치발효종균을 개발하고, 이를 산업적 생산에 적용해 표준화된 고품질 김치를 안정적으로 생산하는 데 성공했다.

농기평, 미생물유전체 연구
맛 보존 김치유산균 분리 성공
고품질 김치 안정적 생산 가능

농림식품기술기획평가원(원장 오경태)은 지난 10일 미생물유전체 연구를 통해 우리나라 김치에서 뛰어난 풍미와 우수한 맛의 보존 및 저장기능을 가진 김치유산균(DRC1506)을 분리하는데 성공했다고 밝혔다.

농림축산식품부와 농림식품기술기획평가원은 농식품 유용미생물의 유전자원을 발굴하고 이를 실용화, 산업화하기 위해 ‘농림축산식품 미생물유전체전략연구사업단(사업단장 김지현 연세대 교수)’의 연구를 지원해왔다. 이번 성과는 사업단 내 김치미생물 유전체연구팀(중앙대 전체옥, 충북대 한남수, 대상(주) 류병희)의 김치발효용 스타터균주 개발 연구에서 나온 것이다.

이에 따르면 김치미생물 유전체연구팀은 김치유산균의 유전체를 분석해 표준유전체지도를 완성하고, 발효특성, 기능성 및 안전성을 과학적으로 규명했다. 또한 연구를 통해 김치발효종균(starter)으로 개발하고, 균주인 ‘DRC1506’에 대해 우리고유의 이름인 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이’로 명명해 국제공인을 획득했다.

특히 이번에 개발한 김치종균은 항암 등의 효과가 있는 것으로 알려진 만니톨을 다량으로 생산하는 특성을 갖췄다. 또한 김치발효과정에 신맛을 감소시키고 탄산미 등 시원한 맛을 내는 효과가 우수하다. 아울러 발효과정에 산의 생성이 적기 때문에 맛있는 상태를 오래 유지할 수 있고, 판매기간이 연장되는 효과가 있어 산업적으로 우수한 김치종균이란 게 농기평의 설명이다.

이와 함께 김치종균 ‘류코노스톡 메센테로이데스 종가집김치아이’에 대해 대상(주)에서 김치생산종균으로 특허출원을 했으며, 산업적 생산에 적용해 표준화된 고품질 김치를 안정적으로 생산하고 있다.

이번 연구와 관련 오경태 원장은 “유전체 연구를 통해 우리고유의 이름을 명명한 김치종균을 개발하고 이를 김치의 산업적 생산에 성공적으로 적용한 것은 김치종주국의 자존심을 세운 쾌거”라면서 “미생물유전체 연구개발의 성과가 조기에 실용화, 사업화가 되도록 지원을 아끼지 않을 것이며, 연구역량 강화가 조기성과 창출로 직결되도록 연구사업을 추진할 것”이라고 강조했다.

서상현 기자 seosh@agrinet.co.kr