우리나라 대표 발효식품인 술과 장에서 유용 토정발효미생물을 발굴해 자원화하는 사업이 활성화되고 있다.

농촌진흥청은 최근 우리 술과 장류 종균에서 선발한 토종 발효미생물을 국가 생물지원으로 등록하면서 종균 제조연구와 산업 현장에 적용해 미생물 종균수입을 대체할 수 있는 기반을 구축했다. 특히 국내 토종 발효미생물 가운데 기능성과 관능적 특성이 우수하고 안전성이 확인된 균주 73종을 생물자원으로 등록했다.

이번에 선발한 73종의 토종미생물은 장류용 종균 43종, 약주용 종균 10종, 증류식 소주 종균 20종이다. 장류용 종균은 곰팡이가 만드는 독소를 생산하지 않는 누룩곰팡이 10종과 효소활성, 혈전용해와 항비만 등 기능적 특성이 우수한 고초균 21종, 유산균 12종을 생물자원으로 확보했다. 또 현장 실용화할 수 있게 종균 제재화 매뉴얼 개발과 장기보존 기술도 확보했다.

특히 장류용 고초균은 높은 혈전용해효소 생성능력을 보유하고 있고 점질물 생성이 중간 또는 강한 균을 보유하고 있어 소비자 기호에 맞춘 점질물이 많거나 적은 장을 만들 수 있다.

우리나라 발효식품은 세계적인 식품으로 성장 잠재력을 보유하고 있으나 국내 수입되는 미생물 종균은 연간 1억 달러이며 이 가운데 발효종균은 4400만 달러에 달한다. 이번 토종 발효미생물 자원 확보로 발효종균 수입 대체 효과가 기대되고 있다.

백성열 농진청 발효식품과 박사는 “이번 연구결과를 토대로 한국형 토종 미생물 자원 확보와 실용화 성과가 소비자에게 전달될 수 있도록 최선을 다하겠다”고 밝혔다.

이영주 기자 leeyj@agrinet.co.kr