엿기름을 활용한 전통 식혜에 기능성물질인 GABA(감마아미노뷰티르산)의 함량이 월등히 많은 것으로 나타났다.

GABA는 포유동물의 뇌나 척수에 있는 신경전달물질로 뇌 대사를 향상시키고 의욕 저하 개선, 혈압강하, 신경 안정, 스트레스 경감 등의 효과가 있는 것으로 알려졌다.

경북도 농업기술원은 최근 전통식품과 한식이 세계적으로 활발하게 보급됨에 따라 전통식혜의 우수성을 밝히고자 전통 방식으로 제조한 식혜와 시판 식혜의 GABA 함량을 조사했다.

그 결과 엿기름을 사용한 전통 방식 식혜의 경우 37ppm 정도의 GABA를 포함하는 것으로 조사됐다. 일반적으로 GABA는 곡류가 발아하는 과정에서 함량이 증가하게 되는데 식혜는 발아보리인 엿기름을 이용해 쌀의 전분을 분해한 식품이다. 이에 비해 엿기름 대신 효소를 이용해 만든 식혜에는 GABA 함량이 적거나 전혀 포함되지 않은 제품도 있었다.

따라서 GABA 함량이 높은 식혜를 제조하기 위해서는 GABA가 충분히 추출될 수 있도록 1시간 이상 엿기름을 불린 다음 충분히 주물러 사용하면 된다. 또 엿기름의 윗물만 사용하지 말고 엿기름물을 전부 사용하면 2배 정도 GABA 함량을 올릴 수 있다. 아울러 엿기름 제조시 보리를 15℃에서 24~36시간 정도 발아시키면 GABA 함량이 높은 엿기름을 만들 수 있다.

이숙희 경북도농업기술원 농업환경연구과장은 “엿기름의 윗물만 사용하지 말고 엿기름물 전체를 사용해 식혜를 만들면 단맛을 증가시켜 설탕 사용도 줄일 수 있다”며 “식혜는 다양한 소화효소가 포함돼 있어 천연소화제로서의 역할도 우수하다”고 말했다.

대구=박두경 기자 parkdk@agrinet.co.kr