전통누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩이 개발됐다.

농진청이 개발한 이 복합누룩은 경남과 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통누룩에서 토착 곰팡이 2종을 분리해 적정 비율로 혼합·배양해 만든 것이다. 전분 분해력과 산 생성능력이 우수하고 곰팡이 독소가 없어 안전성도 입증됐다.

특히 복합누룩의 쌀 전분 분해력 실험결과 전분 분해효소의 활성이 시판 쌀누룩보다 11배나 높았다. 복합누룩으로 만든 탁주는 말산, 옥살산, 젖산 등 총 유기산 함량이 5.7mg/mL, 자일로오스, 아라비노오스, 글루코오스 등 총 유리당 함량은 18ppm, 알코올 함량은 19%로 나타났다.

또 탁도, 향의 강도, 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가가 나왔다. 농진청은 이번에 개발한 복합누룩 제조법에 대해 특허출원을 신청할 예정이며 향후 농산업체에 기술이전 할 예정이다.

문지영 농진청 발효식품과 박사는 “현재 공장형 탁주 생산에는 대부분 수입산 종균을 사용하고 있어 국산 종균을 이용한 누룩 개발이 필요하다”며 “이번에 개발한 복합누룩이 탁주의 품질향상과 수입종균 대체에 기여할 수 있을 것”이라고 밝혔다.

이영주 기자leeyj@agrinet.co.kr