발효식품 HACCP 적용 관리방안 주제 세미나

▲한국식품안전관리인증원은 지난달 27일 김대중 컨벤션센터에서 제4회 HACCP기술세미나를 열었다.

배추 저장은 망보다 박스에
부재료는 마늘로 향균효과


한국식품안전관리인증원(원장 오혜영)은 식품의약품안전처가 추진하는 식품안전관리인증제(HACCP) 지원사업의 일환으로 지난달 27일 광주광역시 김대중컨벤션센터에서 ‘제4회 HACCP 기술세미나’를 개최했다.

‘발효식품의 HACCP 적용 관리 방안’이라는 주제로 진행된 이번 세미나는 국내 발효식품의 위생관리 방안 및 기업의 HACCP 적용 사례 등을 통해 발효식품 위생관리의 중요성을 인식시키고 정보를 공유하기 위해 마련됐다.

이날 ‘배추김치의 위해미생물 저감화 방안’이라는 주제발표를 맡은 손영욱 식약처 식품기준과 연구관은 배추김치의 제조 공정단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 단계별로 분석, 이에 대한 주의와 관리의 중요성을 강조했다.

손영욱 연구관은 “배추김치의 제조 공정 과정에서 관심을 기울여야 할 부분은 가장 큰 위해요소 중 하나인 대장균군을 어떻게 저감화할 수 있느냐 하는 것”이라며 “이를 위해선 원료 배추 관리, 절임배추 세척 시, 부재료 세척 시, 부재료 관리, 김치 속 숙성 단계에서의 관리 방안이 필요하다”고 말했다.

손 연구관이 발표한 ‘배추김치의 대장균군 저감화 가이드라인’에 따르면 원료 배추의 경우 망 보다는 박스 저장을 통해 대장균군을 1차 저감화해야 하며, 절임배추 및 부재료 세척 시 차아염소산나트륨을 이용해 대장균군 2·3차 저감화하고, 부재료의 경우 마늘의 항균효과를 이용해 대장균군 4차 저감화 노력을 기울여야 한다는 것이다.

또한 김치속 숙성을 통해 5차 저감화, 최종 제조된 배추김치를 저온에서 숙성해 대장균군 6차 저감화를 진행하면 배추김치의 위해요소를 철저히 관리할 수 있다.

이와 함께 막걸리에 대한 위생 관리 사례도 소개됐다.

서울장수주식회사의 염성관 상무는 이날 발표를 통해 “막걸리의 경우 병원성 미생물, 부패미생물, 기생충, 곰팡이 등이 식품에 내재할 수 있으며, 곰팡이 독소 등 화학적 요소와 머리카락, 유리조각, 금속조각 등 물리적 요소가 위해 요소로 꼽을 수 있다”며 “공정별 관리 항목을 꼼꼼하게 파악해 이를 체계적으로 관리해야 한다”고 말했다.

염성관 상무는 “주조용수에 대한 관리도 중요하다”며 “먹는 물이 수질관리에 적합하기 위해 배관관리도 중요하며, 6개월마다 수질검사를 실시하고, 저장탱크 위생에도 신경을 써야 한다”고 설명했다. 포장공정에 대해서도 “클린 부스를 설치해 양압을 관리하고, 주입기의 노즐 및 노즐 상부 및 주위 등의 청결 유지 등이 필수적”이라고 덧붙였다.

염 상무는 “HACCP 운영을 통해 작업자들의 위생의식이 향상되고, 표준화된 관리시스템에 따라 클레임 대응 및 문제점 원인을 파악하기가 편리한 장점을 갖고 있다”며 “주류업체의 경우 HACCP 운영 사례가 없어 이를 적용하는데 초기에 많은 어려움을 겪었다”고 말했다.

고성진 기자 kosj@agrinet.co.kr

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