김치·전통주·젓갈·장류 총망라
발효 관여 미생물 연구 강화
제약·미용 등 이용분야 확대

김치와 전통주, 젓갈, 장류 등을 아우르는 발효식품 단체가 출범했다. 발효산업 분야에서 학회와 협회, 두 가지 기능을 동시에 취하겠다는 대한발효·식문화포럼이 지난 2일 aT센터에서 출범과 동시에 심포지엄을 열고 국내 발효식품산업의 발전을 도모했다. 각 품목별 발전전략과 대한발효·식문화포럼 출범 의미 등을 알아봤다.

▲한국발효식품의 전망과 진로=신동화 한국장류기술연구회장은 ‘한국발효식품의 전망과 진로’라는 특강을 통해 “발효식품은 한국뿐만 아니라 세계 각국에서 여러 형태로 식생활에 침투해 있는 등 전세계에 5000여종이 있다고 알려져 있고 총 음식 섭취량의 절반 가까이에 이른다고 추정된다”며 “발효식품은 그 자체로 먹는 즐거움을 주는 것은 물론 중요한 기능으로 인체에 여러 긍정적 생리 효과를 나타내는 것이 밝혀지고 있고 특히 순환기계 질환과 여러 만성병, 비만억제에 효과가 있다는 사실들이 과학적으로 증명되고 있다”고 밝혔다. 그러면서 그는 “앞으로 발효기술의 이용분야는 계속 확대될 것이며 이를 위해 우리 전통 발효식품에 관여하는 미생물들에 더욱 관심을 갖고 분리 동정, 용도개발, 여러 기능성 확인 등 해야 할 일들이 많다”며 “여러 전문가의 참여 속에 협동연구가 활발히 이뤄져야 한다”고 제시했다.

포럼 사무총장을 맡은 강순아 호서대 교수는 “발효산업은 과학화, 산업화, 스토리텔링 등이 융합적으로 엮어져야 세계화가 이뤄질 수 있다”며 “이와 함께 교육 및 홍보 활동이 진행돼야 한다”고 말했다.

▲분야(김치·젓갈·전통주)별 발전방안=발효산업 전체적인 전망과 더불어 품목별 발전방안도 도출됐다. 김치분야에 있어 박채린 세계김치연구소 연구개발본부장은 “김치의 건강기능 효능은 이미 검증돼 있지만 한 가지 음식을 섭취해 병이 치료될 수 있다는 식의 접근은 억지스럽다”며 “가령 포도주의 종류에 맞는 음식 궁합이 있는 것처럼 김치와 함께 먹기에 적합한 음식레시피 개발이 필요하다”고 밝혔다.

젓갈의 고부가가치 전략을 발표한 신세경 광천토굴전통식품 대표는 “젓갈류 제품이 상품성 있고 세계적인 가공식품이 되기 위해선 기호도의 증진과 관능적 성상 즉 향과 맛, 색의 개선, 위생적 안전성과 저장 유통 안전성 등이 기본적으로 확보돼야 한다”며 “이를 위해선 젓갈의 표준화 기술 등의 연구가 필요하다”고 제안했다.

전통주 활성화 방안을 발표한 정석태 농촌진흥청 연구관은 “주류 정책은 주세보전이 아닌 전통문화 활성화를 통한 산업 육성이 우선시돼야 한다”며 “특히 전통주 업체의 영세성 극복을 위해 지역별 조직화가 필요하다”고 강조했다.

#정명채 대한발효·식문화포럼 초대회장
“발효 식문화, 국가 미래 자원으로”

“IT보다 더 큰 블루오션이 될 수 있는 산업이 발효산업인데 우리는 이를 너무 간과해왔습니다.”

대한발효·식문화포럼 초대회장을 맡은 정명채 회장은 “발효균을 얼마나 순화분리 하느냐에 따라 식품산업은 물론 제약산업이나 화장품산업 등으로 발효산업이 파생될 수 있고 이는 IT보다 더 큰 산업”이라고 강조한다. 정명채 회장은 지난 21일 본보와 가진 인터뷰에서 이러한 발효산업의 학회와 협회 역할을 동시에 해내기 위해 ‘대한발효·식문화포럼’을 출범시켰다고 밝혔다.

정 회장은 “우리나라의 전통식문화 대부분이 발효식품이지만 세계적인 상품으로 팔리는 게 별로 없다”며 “이는 여러 요인이 있겠지만 무엇보다 기반이 제대로 만들어지지 않았기 때문”이라고 설명했다. 그러면서 정 회장은 “제도, 정치, 문화, 기술적 토대를 만들기 위해 포럼을 창립했다”며 “포럼은 학회와 협회를 종합시켜 품목과 사업 활동별 조직을 함께 갖췄다”고 소개했다.

앞으로의 사업계획에 대해 정명채 회장은 “무엇보다 후학을 길러내는데 힘을 쓰겠다”며 “학문적으로, 또 기술·산업적으로 대를 이어 갈 이들을 배출해내야 산업이 미래를 말할 수 있다”고 전했다. 또 그는 “정부가 정책을 추진하는데 발효산업에 더 관심을 가질 수 있게 제도적인 연구와 함께 과학적인 연구에 힘을 쏟을 계획”이라며 “앞으로 한국의 발효 식문화를 계승, 발전시켜 국가 미래 자원으로 활용함은 물론 이를 세계적으로 알려나가기 위한 활동을 시작하겠다”고 강조했다.

김경욱 기자 kimkw@agrinet.co.kr