매실은 잘 익은 다음 따야 구연산 등 몸에 유익한 성분을 풍부하게 섭취할 수 있다. 매실에는 같은 무게의 사과보다 칼슘이 4배, 철분이 6배, 마그네슘이 7배, 아연이 5배 이상 많이 들어 있어 허리 등 근골격계에 좋으며 골다공증 예방에도 뛰어나다. 매실의 속살인 매육과 엑기스는 위와 장내 유해 세균의 발육을 저지, 소화를 돕고 살균 효과가 있다. 매실이 이질, 장티푸스 등을 이기는 묘약으로 알려진 것은 매실에 함유된 유기산 때문이다. 또한 매실이 함유하고 있는 구연산은 우리 몸에서 에너지 대사를 순조롭게 회전시켜 체내에 피로가 쌓이는 것을 방지할 뿐 아니라 에너지원으로 변신시킨다. 매실의 구연산 함유량은 레몬에 비해 월등히 높아 매실 장아찌는 레몬의 2.5배, 원액은 15배에 이른다.
매실은 6월부터 출하되기 시작해 6월 중순에서 7월 초순 사이의 것이 가장 좋다. 직경이 4cm 정도 되고 깨물어봤을 때 신맛과 단맛이 나며 씨가 작고 과육이 많은 것으로 고른다. 가공 전 매실은 신문지에 싸서 찬곳에 둔다. 하지만 오래 두면 저절로 익고 향기가 빠지기 때문에 가능한 한 빨리 가공하도록 한다.
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